푸드스타일링이란? ② 푸드스타일링의 시각효과

안녕하세요 신박에듀입니다. 지난 시간에는 푸드스타일링의 개념 및 색채효과에 대해 알아보았는데요. 이번 시간에는 푸드스타일링의 효과에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

1. 음식의 시각효과

 

  음식의 맛을 결정하는 시각적 요소에는 음식의 색상, 음식의 모양, 음식의 양, 그릇의 색상, 그릇의 모양, 그릇의 크기, 음식과 그릇의 색상 조화, 전체적인 분위기를 들수 있습니다. 그중에서도 색채는 앞선 포스팅에서 확인한 바와 같이 미각에 많은 영향을 줍니다. 식품을 선택할 때 안전성이나 영양이 확보되어도 형태나 크기, 색 등의 외관이 잘갖추어져 있지 않는다면 그 가치는 줄어듭니다. 그중에서도 식품의 색은 신선함과 맛을 판단하는 기준이 되는 요인입니다. 음식의 맛은 음식 모양과 색상을 통해 시각적으로 처음 맛을 발견하게 되고 그다음후각을 통해서 요리의 냄새를 감지하고 미각을 통해 맛을 경험하게 됩니다. 특히 음식의 색채는 시각적으로 맛 연상에 직접적인 영향을 주게 되어 음식의 색상에 따라 식욕이 감퇴하기도 하고 증진되기도 합니다.

  음식을 먹을 때 맛을 결정하는데 시각이 87% 정도를 차지할 정도로 오감 중에서가장 중요한 것이 시각입니다. 이렇듯 아름답고 멋있게 나온 음식은 고객의 눈을 즐겁게 해주면서 먹고 싶은 충동을 불러일으킵니다. 음식이 맛있다고 하는 것은 단순히 음식이 맛있다고 되는 것이 아니며 공간의 분위기나 음식과 그릇의 조화로 시각적인 아름다움에 따라서 좌우됩니다. 찰스 스펜스(Charles Spence)12)는 화이트와인에 색소를 첨가해 붉은 와인처럼 바꾸면 전문가들조차 레드와인 맛이 난다고 합니다. 그는 음식은 혀가 아니라 뇌가 맛본다" 며 음식을 가장 먼저 맛보는 기관은 눈이라고 했습니다.

 

 

 

 

2. 그릇의 시각효과

 

  음식을 그릇에 어떻게 스타일링하여 담느냐에 따라 테이블의 스토리가 시작된다고 할 수 있습니다. 그릇은 기능적인 부분을 넘어 미적 감각으로 매장의 포지션과 콘셉트를 드러내는 중요한 요소가 되었습니다. 색채가 미각을 자극하여 식기와 함께 음식을 먹는것이므로 ‘그릇까지 먹는다’라는 말처럼 그릇은 음식과 뗄 수 없는 관계입니다. 맛의 마무리는 그릇의 색으로 그릇이 미각에 많은 영향을 주는 만큼 그릇의 선택을 신중하게해야 합니다.

  요즘에는 해외의 수입 도자기들이 많이 들어와서 그릇에 화려한 그림이 가득 찬 그릇들도 많이 익숙해져 있습니다. 레스토랑이나 카페에서는 경쟁업체와의 차별화된 경쟁력을 가지기 위하여 매장의 콘셉트에 맞게 핸드페인팅 도자기를 주문 제작하여 사용하는 곳들도 있습니다. 레스토랑에서 그릇은 음식을 담아 고객에게 제공하는 역할만을 생각하는 경우가 많은데 그릇은 외식 업소 매장의 이미지에 많은 영향을 주기도 합니다. 그릇은 매장 인테리어의 역할을 하기도 하므로 음식점에 맞는 그릇을 선택하는 것은 무엇보다도 중요합니다.

  그릇은 음식을 담아 먹기 위한 기능을 떠나 레스토랑에서 인테리어로 벽을 장식하거나 장식장 위에 세워 스토리가 있는 공간을 만들어 고객들이 감상하고 대화의 주제를 제공하는 심미적인 역할을 하기도 합니다. 레스토랑에서는 그릇 구매 시 대부분 같은 모양과 색상을 통일시키는 경우가 많은데 한식처럼 한꺼번에 펼쳐 놓고 먹는 공간 전개형 상차림의 경우에는 그릇의 종류가다양하면 산만해 보일 수가 있습니다. 따라서 음식과 그릇이 전체적으로 조화를 이루어야 하므로 같은 재질과 모양으로 균형을 잘 맞추는 세트 위주의 그릇이 좋습니다. 그리고음식을 하나씩 서비스하는 시간 전개형 상차림의 경우에는 음식과 그릇의 하나하나가 중요하게 작용합니다.

  음식을 그릇에 담을 때 가장 주의해야 할 것은 그 음식의 맛을 가장 잘 표현해 줄수 있는 그릇의 색상을 선택하는 것이라 할 수 있습니다. 음식이 아무리 맛있게 만들어져 있어도 그릇의 색이 유사하거나 식재료와 조화가 이루어지지 않으면 미각 이미지는 식욕을 떨어뜨리게 됩니다. 음식의 색을 강조하고 싶을 때는 색상이 어두운 그릇이 효과가 좋으며, 같은 계열의 그릇을 섞어 사용하면 색의 조화를 맞추기 쉬우면서 풍성한 테이블을 연출할 수있고 공간감을 주기도 합니다.

    미국 코넬 대학(Cornell University)의 브라이언 원싱크(Brian Wansink) 박사는 음식이 담긴 그릇의 색상에 따라 음식 섭취량에 어떤 영향을 미치는지에 대한 실험을한 결과, 음식 색상과 대조적인 그릇 색상에 음식을 담은 사람이 음식과 같은 색의 그릇을 사용한 사람보다 음식을 20% 정도 적게 먹는 것으로 나타났습니다. 다른 연구에서는 뷔페에서 큰 그릇을 사용하면 작은 그릇을 사용했을 때보다 음식을 더 많이 먹는다는 연구 결과도 나왔습니다. 사람들은 보통 그릇의 크기와 상관없이 그릇의 70∼80% 정도 음식을 담았습니다. 그릇의 지름을 5cm 줄이면 먹는 양을 22% 줄일수 있다고 합니다. 이런 현상은 작은 그릇에 담긴 음식의 양이 더 많아 보이는 눈의 착각 때문이라고 합니다. 그릇의 크기와 색상에 따라 음식의 양이 좌우되는 현상을 후광효과(Halo effect)라고 합니다.

  찰스 스펜스(Charles Spence)도 딸기 무스를 흰색 그릇과 검은색 그릇에 담아 실험한 결과 흰색 그릇에 담긴 딸기 무스가 더 달다고 평가했고 생강 비스킷을 거친 접시에 담아내면 더 맵게 느낀다고 했습니다. 이 실험 결과를 보더라도 그릇의 색상과 재질이맛에 영향을 미치는 것을 알 수 있습니다. 따라서 레스토랑에서 음식과 그릇의 색 배치를 통하여 긍정적인 효과를 얻으려면색깔의 기본 특성을 이해하고, 색의 심리를 파악한 전문적인 식기 구성이 필요합니다.

 

 

※ 참고문헌: 푸드스타일링과 식공간스타일링 속성이플레이팅 만족도 및 레스토랑이용만족도에 미치는 영향(김지은, 2018)