반응형 커피6 커피 로스팅이란? ③ 생두의 변화 안녕하세요 에듀몬입니다. 지난 시간까지 커피 로스팅의 개념, 원리, 그리고 로스팅의 단계 및 절차에 대해 각각 알아보았습니다. 이번 시간에는 커피 생두가 로스팅 과정을 통해 어떻게 변화하는지 알아보도록 하겠습니다. 1. 물리적 변화 커피 생두는 약 100만 개의 단일 세포가 밀집된 형태를 이루고 있으며, 둥글게 말려 있는 중앙부를 외부 층과 내부 층이 둘러싸고 있습니다. 커피 생두는 단단한 세포벽이 있는 다공질 구조로 열을 주면 내부의 수분이 기화되고 압력이 발생하면서 이산화탄소가 발생합니다. 로스팅에 의한 생두의 변화에는 수분의 증발, 색상의 변화, 부피와 밀도의 변화, 무게 감소 등이 있습니다. 일반적인 커피 생두의 수분함량은 대략 9∼13% 정도이며 생두의 특성에 따라 다르지만 로스팅을 완료한 후의.. 2021. 9. 5. 커피 로스팅이란? ② 로스팅의 단계 안녕하세요 에듀몬입니다. 지난 시간에는 커피 생두의 로스팅의 개념과 원리에 대해 알아보았는데요. 이번 시간에는 각 단계에 따라 로스팅이 어떠한 절차로 이루어지는지에 대해 알아보도록 하겠습니다. 1. 로스팅의 단계: 건조(Drying) 건조 단계는 로스팅의 초기 단계로 커피 생두의 내부 온도가 물의 끓는점인 100℃에 도달할 때까지 일어납니다. 커피 생두는 보통 중량 대비 7 ∼12%의 수분을 포함하고 있으며, 촘촘한 구조의 생두 안에 균일하게 퍼져있습니다. 커피 생두를 로스팅 머신에 넣게 되는데 예열된 로스팅 드럼에 실온의 생두를 투입하면 드럼과 커피 생두 온도가 열평형(thermal equilibrium)을 이룰 때까지 온도가 계속 떨어집니다. 온도가 하강한 후 한 지점을 딛고 온도가 다시 상승하는데 .. 2021. 9. 4. 커피 로스팅이란? ① 개념 및 원리 안녕하세요 에듀몬입니다. 로스팅은 육류, 가금류, 채소 등을 구워내는 건식열 조리방법인데요. 커피에서의 로스팅은 조금은 다른 개념을 갖고 있습니다. 이번 시간에는 로스팅의 개념 및 원리에 대해 알아보도록 하겠습니다. 1. 로스팅의 정의 로스팅에 대해 알기 위해서는 다시 커피 생두로 돌아가야 합니다. 커피 생두는 커피나무 열매에서 열리는 커피 체리 안에 있는 씨앗이죠. 씨앗은 보통 한 열매에 두 개씩 서로 평평한 면을 마주 보고 있는 형태로 존재합니다. 커피 생두를 로스팅을 하지 않고 생두 상태로 뜨거운 물에 담그면 우리가 즐기는 커피의 맛과 향의 성분은 거의 녹아 나오지 않습니다. 따라서 로스팅은 커피 생두를 맛과 향의 성분이 가득한 원두의 상태로 바꾸는 핵심적인 작업입니다. 로스팅 공정 중에 향미가 생.. 2021. 9. 3. 디카페인 커피 공정 알아보기(유기용매 추출법, 이산화탄소 추출법, 스위스 워터 프로세스) 안녕하세요 에듀몬입니다. 디카페인 공정은 1819년 독일의 화학자 룽게(Friedrich Ferdinand Runge)에 의해 처음으로 카페인 제거 기술이 개발되었으나 본격적인 상업화는 1903년 독일의 카페 하그(Kaffee HAG) 사의 설립자인 로셀리우스(Ludwig Roselius, 1874 ∼1943)에 의해 시작되었고 1906년에 특허를 받았습니다. 이는 생두를 수증기에 쬐어 콩을 부풀리고 표면적을 넓혀서 카페인을 제거하는 용매가 카페인을 잘 용해되도록 하는 공법을 사용하였습니다. 카페인을 제거하는 용매로는 벤젠, 클로 포름, 트리클로로 에틸렌, 그리고 디클로로메탄 같은 용매를 사용하였습니다. 그러나 인체에 유해성과 환경에 대한 영향 같은 문제로 인해 다른 수단으로 대체되었습니다. 카페인을 추.. 2021. 9. 2. 이전 1 2 다음 반응형
