와인 테이스팅이란?(와인 테이스팅 방법 알아보기)

안녕하세요 에듀몬입니다. 와인을 맛보고 감정하는 '소믈리에'라는 직업을 다들 아실 겁니다. 이처럼 와인은 그 발효기간 및 방법, 재료, 보관방법 등에 따라 맛이 천차만별로 나뉘는데요. 이러한 다양한 맛에 접근하기 위해 와인 테이스팅을 하는 방법을 소개해보고자 합니다.

 

 

1. 와인 테이스팅

 

  테이스팅이란 시각적, 후각적, 미각적으로 검사하고 분석하여 느낀 점을 명확한 언어로 표현하고 판단하는 것을 말합니다. 이러한 묘사 분석은 인간의 오감에 의해 감지될 수 있는 식품뿐 아니라 모든 제품의 개발과 관련 연구에 사용이 가능한 방법입니다. 신제품 개발에 있어 타깃 제품이 있는 경우 그 제품의 관능 특성을 묘사 분석을 이용하여 정량적으로 파악하여 제품 개발의 기준(Prototype)으로 사용 가능합니다.

  와인의 테이스팅은 인간의 눈, 코, 입, 귀 그리고 촉감 등 오감을 이용하여 와인의 정보를 느끼고, 와인의 품질과 맛을 평가, 분석하여 타인에게 묘사하는 행위입니다. 또한 시음 목적에 따라 테이스팅이 구분되는데, 소비자의 경우 개인적인 기록, 타인에게 묘사, 설명, 품질평가, 구매 결정하는 등의 즐거움을 위함이고, 바이어는 테이스팅을 통해 한 해 수입량을 결정을 합니다. 저널리스트나 와인 어드바이저는 와인을 추천하기 위함이고, 와인 메이커는 생산 과정 전반과 블랜딩, 와인의 출시를 위하여 테이스팅을 합니다.

  일반적으로 쓰이는 테이스팅 용어를 잘 알면 자신이 받은 느낌을 명확히 하는 데 도움이 됩니다. 경험이 많은 시음자들은 와인 향을 처음 맡자마자 과거에 마셔봤던 와인과 바로 연결 지어 기억에 의존할 때가 많으며, 미묘하게 다른 와인들의 기억을 꺼낸 뒤, 서로 참고하고 비교하여 테이스팅을 할 수 있습니다. 이처럼 테이스팅 용어를 정리하는 일은 와인 전문가가 되기 위한 전공필수입니다. 와인 테이스팅은 시각, 후각, 미각의 순으로 파악합니다. 미각은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 등 와인 맛의 구성요소와 알코올, 바디 등을 파악하여 시각과 후각을 통하여 판단한 바를 확인하고, 풍미의 특성과 강도, 여운을 통해 와인의 품질도 평가합니다. 마지막으로 결론의 단계에서는 와인의 균형과 조화, 구조, 여운, 복합성, 특성 등을 통해 와인의 품질과 발전 단계, 가격을 평가하고 이 와인의 주소비자와 어울리는 음식을 생각하여 음식과의 매치를 이루어 봅니다.

 

 

 

 

2. 와인 테이스팅 방법

 

  와인의 특성을 올바르게 판단하려면 테이스팅의 감각을 반복 훈련시키는 것이 필요합니다. 이것은 외부요인에 방해받지 않고 시각, 후각, 미각의 중요성을 깨우치는 것으로써 본인의 끊임없는 연습이 있어야 하며, 타고난 재능과 다양한 기술적 측면과는 별도로 자신의 능력을 전문가로서 완성시키기 위해서는 소믈리에들이 사용하고 있는 전문용어를 습득하고 지속적으로 훈련을 해야 합니다.

  우리는 혀를 통해 맛을 느낍니다. 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등의 기본 맛에 한정되는데요. 일반적으로 맛은 혀끝에서 단맛을 느끼고, 혀의 양 옆은 신맛을, 혀의 뒷부분은 쓴맛에 민감하고, 짠맛은 혀 어디서나 느껴집니다. 그러나 수년 전 미각의 메커니즘을 밝힌 미국 로버트 마골스키 교수는 “모든 미각은 맛 봉오리가 있는 혀의 모든 지점에서 감지될 수 있다”며 “혀 지도는 과학에서도 고정관념을 버리기가 얼마나 어려운지 잘 보여주는 사례”라고 말했습니다. 정리하면 혀는 맛에 관해서는 정말 만능인 것 같습니다. 이러한 만능 혀를 통해 이루어지는 와인 테이스팅 순서는 다음과 같습니다.

 

 1) 먼저 눈으로 상태를 확인하여 색, 외관을 관찰한다.

 2) 이후 시음 잔을 가볍게 흔들면서(swirling) 코에 대고 올라오는 향을 맡는다.

 3) 한 모금 입에 넣고 구강 전체로 펼치고 맛을 본다.

 4) 마지막으로 내뱉은 후, 조용히 목으로 떨어뜨려 후미를 확인한다.

 

 

3. 와인 테이스팅 에티켓 및 규칙

 

   한편 테이스팅을 하기 전에 지켜야 할 에티켓과 규칙이 있습니다. 테이스팅 하기 전, 양파, 마늘 등 냄새가 강한 식품과 커피, 차, 계란 등을 섭취하지 말아야 하며, 와인 평가를 하기 전에는 구강과 입 주변을 물로 잘 헹구어 구취를 제거해야 합니다. 또한 향수, 스프레이 등의 향이 강한 것은 사용을 금지하고 흡연은 타 패널에 크게 영향을 미치기 때문에 금연해야 합니다. 패널은 테이스팅에 아무리 뛰어난 감각을 가지고 있다 하더라도 어떤 개인의 영향력의 좌우되어서는 안 됩니다. 그래서 맛과 향에 대한 예민도가 높고 재현성이 있는 사람들을 따로 모집하여, 테이스팅을 위해 선발된 특정의 자격을 갖는 집단을 테이스팅 패널로 삼아야 합니다. 이들은 정상적인 맛 평가능력과 표현능력이 있어야 하며, 건강상태가 양호하고 신뢰성이 있으며 일관성 있는 판단을 할 수 있는 사람이어야 합니다.

 

 

※ 참고문헌: 와인 테이스팅 비교 분석 고찰(조성민, 2015)