소믈리에란? ② 소믈리에 와인 서비스

안녕하세요 신박에듀입니다. 지난 시간에는 소믈리에의 개념과 자질에 대해 알아보았는데요. 이번 시간에는 소믈리에가 제공하는 대표적인 와인 서비스에 대해 알아보도록 하겠습니다. 이순주·고재윤(2001)은 와인서비스는 소믈리에가 수행하는 가장 최종적인 업무에 해당되며 와인서비스는 다른 주류와는 달리 여러 서비스 조건이 있는데, 고객이 최상의 조건에서 와인을 맛을 음미할 수 있도록 와인 온도, 와인별 제공방법 등을 예절바른 태도와 행동으로 수행해야 한다고 하였습니다. 그리고 Hugh Johnson(1994)은 고객을 즐겁게 해주는 서비스로 와인의 종류에 따라 글라스의 종류, 제공 온도, 보관 방법, 서비스 방법이 다르다고 하였습니다. 소믈리에는 이를 숙지하며 숙련되어 있어야 합니다.

 

 

1. 와인의 서비스 온도

 

  적절한 온도에서의 와인의 서빙은 매우 중요한데, 고급와인의 경우 온도의 영향을 현저하게 받게 됩니다. 화이트 와인은 온도가 너무 높으면 생동감이 없어지고 무덤덤하게 느껴지며, 레드와인은 온도가 너무 낮으면 무감각하고 전체적으로 향이나 탄닌을 느끼기가 어려워 복잡하고 섬세한 맛이 사라집니다. 김준철(2003)은 와인의 온도는 에티켓이 아니라 실질적인 것임을 명심 해야한다고 강조했습니다.

 

 

2. 와인의 서비스 시기

 

  원칙적으로 와인은 음식보다 먼저 서비스되어야 하므로 늦어도 거의 동시에 서비스되어야 합니다. 종종 와인이 늦게 제공되어 음식이 끝난 후 와인이 서비스되는 경우가 있는데, 이는 도저히 용납할 수 없는 서비스 실수라고 할 수 있습니다.

 

 

3. 디캔팅 서비스

 

  디캔팅(decanting)이란 간단히 말해서 5~10년 정도 숙성된 에이징와인 (agingwine)의 맛을 피우고 찌꺼기를 거르기 위해 디캔터에 옮겨 담는 과정입니다. 옮겨 담는 과정에서 와인이 공기와 접촉하면 와인이 빠르게 살아나 향과 맛을 좋게 하며, 와인의 앙금을 제거하는 효과도 있습니다.

 

 

 

 

4. 와인 서비스 순서

 

  와인 서비스는 제공되는 음식의 코스별로 하며, 일반적으로 몇 가지의 규칙이 있습니다. 김준철(2003)은 첫째, 달콤한 와인 보다는 드라이한 와인을 먼저 서비스하고, 둘째, 무거운 레드와인보다 가벼운 화이트와인을 먼저 서비스하며, 셋째, 오래된 와인보다 신선한 와인을 먼저 서비스하는 것이 바람직하다고 말합니다.

 

 

5. 와인 리스트

 

  와인 리스트는 특징별로 카테고리를 정해 와인을 여러 종류로 구분해 놓은 목록표입니다. 먼저 와인의 종류별로 스파클링, 화이트, 레드, 로제와인 등 으로 구분 되어 있고, 이 밖에도 나라별, 생산지역별, 품종, 또는 가격대별 로 세분화 하였습니다. 와인 리스트의 정보가 풍부할수록 와인을 고르기에는 훨씬 쉽게 됩니다.

 

 

※ 출처: 소믈리에의 전문지식요인과 역할요인이 소비자의 와인 구매 만족도에 미치는 영향(김민석, 2010)