반응형
안녕하세요 신박에듀입니다. 조리기능장은 조리에 관한 최상급 숙련기능을 가지고 산업현장에서 작업관리, 소속기능인력의 지도 및 감독, 현장훈련, 경영계층과 생산계층을 유기적으로 연계시켜 주는 현장관리 등의 업무를 수행할 수 있는 인력양성을 목적으로 제정된 자격제도입니다. 이번 시간에는 조리기능장 출제기준 및 공개문제에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 필기개요
| 직무분야 | 음식 서비스 | 중직무분야 | 조리 | 자격 종목 | 조리기능장 | 적용기간 | 2022.1.1. ～ 2024.12.31. | |||||
| ○직무내용 : 한식, 양식, 일식, 중식, 복어조리부문의 책임자로서 제공될 음식에 대한 개발 및 계획을 세우고 조리할 재료를 선정, 구입, 검수, 보관 및 저장하여 맛과 영양, 위생적인 관리로 안전한 음식을 제공하고, 조리업장과 급식 및 외식 등을 총괄하는 직무이다. | ||||||||||||
| 필기검정방법 | 객관식 | 문제수 | 60 | 시험시간 | 1시간 | |||||||
2. 필기과목 및 세부항목
| 필 기 과목명 |
출 제 문제수 |
주요항목 | 세부항목 | 세세항목 | ||||
| 공중보건, 식품위생 및 관련 법규, 식품학, 조리이론 및 급식관리 |
60 | 1. 공중보건 | 1. 공중보건의 개념 | 1. 공중보건의 개념 | ||||
| 2. 환경위생 및 환경오염 | 1. 일광 2. 공기 및 대기오염 3. 상하수도, 오물처리 및 수질오염 4. 구충·구서 |
|||||||
| 3. 산업보건 | 1. 산업보건의 개념과 직업병관리 |
|||||||
| 4. 역학 및 질병관리 |
1. 역학 일반 2. 급만성감염병관리 3. 식품과 기생충병 및 위생동물 4. 생활습관병관리 |
|||||||
| 5. 보건관리 |
1. 보건행정 및 보건통계 2. 인구와 보건 3. 보건영양 4. 모자보건, 성인 및 노인보건 5. 학교보건 |
|||||||
| 2 식품위생 | 1. 식품위생의 개념 |
1. 식품위생의 개요 2. 개인 위생관리 3. 작업장 위생관리 |
||||||
| 2. 식품과 미생물 | 1. 미생물의 종류와 특성 2. 미생물에 의한 식품의 변질 3. 미생물 관리 4. 미생물에 의한 감염과 면역 |
|||||||
| 3 식중독 관리 | 1. 세균성 및 바이러스성 식중독 2. 자연독 식중독 3. 화학적 식중독 4. 곰팡이 독소 |
|||||||
| 4. 살균 및 소독 | 1. 물리적 살균 및 소독 2. 화학적 살균 및 소독 |
|||||||
| 5. 식품첨가물 | 1. 식품첨가물 일반정보 2. 식품첨가물 규격기준 |
|||||||
| 6. 유해물질 | 1. 중금속 2. 조리 및 가공 중의 유해물질 |
|||||||
| 7. 식품안전관리인증기준(HACCP) | 1. 선행요건관리 2. HACCP 원칙과 절차 |
|||||||
| 9. 안전관리 | 1. 개인 안전사고 예방 및 응급조치 2. 작업장 안전관리 3. 화재예방 및 화재진압 4. 유해, 위험, 화학물질 관리 5. 산업안전보건법 |
|||||||
| 3. 식품위생관계법규 | 1. 식품위생법령 | 1. 식품위생법 2. 식품위생법 시행령 3. 식품위생법 시행규칙 등 |
||||||
| 2. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법령 | 1. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 2. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행령 3. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행규칙 등 |
|||||||
| 3. 식품 등의 표시･광고에 관한 법령 | 1. 식품 등의 표시･광고에 관한 법률 2. 식품 등의 표시･광고에 관한 법률 시행령 3. 식품 등의 표시･광고에 관한 법률 시행규칙 등 |
|||||||
| 4. 식품학 | 1. 식품과 영양 | 1. 영양소의 기능 및 영양섭취기준 |
||||||
| 2. 식품의 성분 |
1. 탄수화물 2. 지질 3. 단백질 4. 무기질 5. 비타민 6. 수분 7. 식품의 맛 8. 식품의 색 9. 식품의 갈변 10. 식품의 냄새 11. 기타 특수성분 12. 효소 13. 식품의 물성 |
|||||||
| 5. 조리이론 | 1. 조리의 정의와 목적 | 1. 조리의 정의와 목적 2. 조리과학을 위한 지식 |
||||||
| 2. 조리과학 | 1. 조리의 기본조작 2. 비가열조리 3. 가열조리 |
|||||||
| 3. 식생활 문화(한식, 양식, 중식, 일식, 복어) | 1. 음식의 문화와 배경 2. 음식의 분류 3. 특징 및 용어 |
|||||||
| 4. 식재료의 조리 및 가공·저장 | 1. 곡류 2. 밀가루 3. 두류 4. 육류 5. 어패류 6. 난류 7. 우유 8. 채소 및 과일 9. 냉동식품 10. 조미료와 향신료 |
|||||||
| 6. 급식 및 외식경영 관리 | 1. 급식관리 | 1. 단체급식의 목적 2. 단체급식의 분류 |
||||||
| 2. 메뉴관리 | 1. 식품군 및 식사구성안 2. 레시피 작성 3. 메뉴의 특성 분석 및 개발 |
|||||||
| 3. 원가관리 | 1. 원가의 개념 2. 원가분석 및 계산 |
|||||||
| 4. 식재료 구매 및 검수관리 | 1. 식재료 구매 및 검수관리 2. 식품 출납관리 |
|||||||
| 5. 주방관리 | 1. 작업장의 동선관리 2. 작업장의 안전관리 3. 설비 및 조리기기 관리 4. 인력관리 |
|||||||
3. 실기개요
| 직무분야 | 음식 서비스 | 중직무분야 | 조리 | 자격종목 | 조리기능장 | 적용기간 | 2022. 1. 1. ～ 2024. 12. 31. | |||
| ○직무내용 : 한식, 양식, 일식, 중식, 복어조리부문의 책임자로서 제공될 음식에 대한 개발 및 계획을 세우고 조리할 재료를 선정, 구입, 검수, 보관 및 저장하여 맛과 영양, 위생적인 관리로 안전한 음식을 제공하고, 조리업장과 급식 및 외식 등을 총괄하는 직무이다. ○수행준거 : 1. 한식, 양식, 중식, 일식, 복어조리의 고유한 형태와 맛을 표현할 수 있다.(한식조리는 공통으로 하며, 양식, 일식, 중식, 복어조리 중 택1) 2. 식재료의 특성을 이해하고 용도에 맞게 손질할 수 있다. 3. 레시피를 정확하게 숙지하고 적절한 도구 및 기구를 사용할 수 있다. 4. 조리기술을 능숙하게 할 수 있다. 5. 조리과정이 위생적이고, 정리정돈을 잘 할 수 있다. |
||||||||||
| 실기검정방법 | 작업형 | 시험시간 | 5시간 정도 | |||||||
4. 실기과목 및 세부항목
| 실 기 과목명 |
주요항목 | 세부항목 | 세세항목 | |||
| 조리 작업 | 1. 조리작업관리 | 1. 조리작업위생관리하기 | 1. 위생복․위생모･앞치마 착용 등 개인위생 청결 상태 및 안전관리를 유지할 수 있다. 2. 식재료를 청결하게 취급하며 전 조리과정을 위생적으로 정리정돈하고 관리할 수 있다. 3. 개인위생, 식품위생, 주방위생을 관리할 수 있다. |
|||
| 2. 안전관리 | 1. 개인 안전, 장비･도구 안전, 작업환경 안전관리를 할 수 있다. | |||||
| 2. 조리기초작업 | 1. 식재료 식별하기 |
1. 식재료의 상태를 식별할 수 있다. |
||||
| 2. 식재료별 기초손질 및 모양썰기 |
1. 식재료를 각 음식의 형태와 특징에 따라 분류하고 손질할 수 있다. |
|||||
| 3. 숙련된 기술로 조리하기 | 1. 숙련된 기술로 정해진 시간 내에 조리할 수 있다. |
|||||
| 2. 한식조리작업 | 1. 밥ㆍ죽류 조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 밥, 죽류를 조리할 수 있다. |
||||
| 2 한식면류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 한식면류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 3. 국과 탕류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 국과 탕류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 4. 전골과 찌개류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 전골과 찌개류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 5. 찜과 선류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 찜과 선류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 6. 생채ㆍ숙채ㆍ회류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 생채ㆍ숙채ㆍ회류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 7. 전, 적, 구이, 튀김 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 전, 적, 구이, 튀김을 조리할 수 있다.. |
|||||
| 8. 조림, 초, 볶음류 조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 조림, 초, 볶음류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 9. 마른찬류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 마른찬류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 10. 장아찌류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 장아찌류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 11. 한과류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 한과류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 12. 김치류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 김치류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 13. 음청류 조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 음청류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 3. 양식조리작업 | 1. 스톡 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 스톡류를 조리할 수 있다. |
||||
| 2. 소스조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 소스류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 3. 수프조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 수프류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 4. 전채요리 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 전채류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 5. 샐러드 조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 샐러드류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 6. 어패류요리 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 어패류요리를 조리할 수 있다. |
|||||
| 7. 육류요리 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 육류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 8. 면류(파스타) 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 파스타류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 9. 조식요리 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 조식요리를 조리할 수 있다. | |||||
| 10. 채소류요리 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 채소류요리를 조리할 수 있다. |
|||||
| 11. 쌀 요리 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 쌀요리를 조리할 수 있다. |
|||||
| 12. 디저트 조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 디저트를 조리할 수 있다. |
|||||
| 13. 연회요리 조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 연회요리를 조리할 수 있다. |
|||||
| 14. 푸드 플레이팅 | 1. 음식을 조리하고 푸드 플레이팅을 할 수 있다. |
|||||
| 4. 중식조리작업 | 1. 절임·무침조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 절임·무침류를 조리할 수 있다. | ||||
| 2. 육수·소스조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 육수·소스류를 조리할 수 있다. | |||||
| 3. 튀김조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 튀김류를 조리할 수 있다. | |||||
| 4. 조림조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 조림류를 조리할 수 있다. | |||||
| 5. 냉채조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 냉채류를 조리할 수 있다. | |||||
| 6. 볶음조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 볶음류를 조리할 수 있다. | |||||
| 7. 찜조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 찜류를 조리할 수 있다. | |||||
| 8. 구이조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 구이류를 조리할 수 있다. | |||||
| 9. 수프, 탕류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 수프, 탕류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 10. 딤섬류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 딤섬류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 11. 중식 면조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 중식 면을 조리할 수 있다. |
|||||
| 12. 중식 밥조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 중식 밥을 조리할 수 있다. |
|||||
| 13. 중식 후식조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 후식조리를 할 수 있다. |
|||||
| 14. 중식 식품조각하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 식품조각을 할 수 있다. |
|||||
| 15. 기타 조리하기 | 1. 기타 요리에 대하여 재료를 준비하고 능숙하게 조리할 수 있다. |
|||||
| 5. 일식조리작업 | 1. 무침류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 무침류를 조리할 수 있다. |
||||
| 2. 국물류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 국물류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 3. 회류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 회류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 4. 조림류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 조림류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 5. 구이류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 구이류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 6. 튀김류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 튀김류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 7. 찜류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 찜류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 8. 후식 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 후식을 조리할 수 있다. |
|||||
| 9. 초밥류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 초밥류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 10. 면류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 면류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 11. 볶음류 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 볶음류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 12. 냄비요리 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 냄비류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 13. 죽 조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 죽을 조리할 수 있다. |
|||||
| 14. 밥류 조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 밥류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 15. 굳힘 조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 굳힘류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 6. 복어조리작업 | 1. 어종감별하기 |
1. 복어의 계절별 유독성분의 어종구분을 할 수 있다. 2. 복어의 명칭구분을 할 수 있다. |
||||
| 2. 독성제거하기 |
1. 복어의 독성 제거작업을 할 수 있다. 2. 가식부위와 불가식부위를 구분 할 수 있다. |
|||||
| 3. 복어초회 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어초회류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 4. 복어 껍질굳힘 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어 굳힘류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 5. 복어 맑은탕 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어 맑은탕류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 6. 복어 회 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 회 요리류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 7. 복어 튀김 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 튀김류 요리를 조리할 수 있다. | |||||
| 8. 복어 초밥조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어초밥류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 9. 복어 구이조리 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어구이류를 조리할 수 있다. | |||||
| 10. 복어 찜 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어찜류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 11. 복어 샤브샤브 조리하기 | 1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어 샤브샤브류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 12. 복어 죽 조리하기 |
1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어죽류를 조리할 수 있다. |
|||||
| 7. 상차림 | 1. 상차림하기 | 1. 적절한 그릇에 담는 원칙에 따라 음식을 모양 있게 담아 음식의 특성을 살려 낼 수 있다. 2. 음식이 놓여지는 위치를 알고 배선할 수 있다. |
||||
※ 출처: 큐넷 국가자격 종목별 상세정보
반응형
'직업탐구' 카테고리의 다른 글
| [파일첨부] 중식조리기능사 출제기준 및 공개문제 알아보기 (0) | 2023.03.18 |
|---|---|
| [파일첨부] 조주기능사 출제기준(필기, 실기) 알아보기 (0) | 2023.03.17 |
| [파일첨부] 일식조리산업기사 출제기준 및 공개문제 알아보기 (0) | 2023.03.15 |
| [파일첨부] 일식조리기능사 출제기준 및 공개문제 알아보기 (0) | 2023.03.14 |
| [파일첨부] 양식조리산업기사 출제기준, 공개문제 알아보기 (0) | 2023.03.13 |
