[파일첨부] 양식조리산업기사 출제기준, 공개문제 알아보기

안녕하세요 신박에듀입니다. 외식산업이 점점 대형화·전문화하면서 조리업무 전반에 대한 기술·인력·경영관리를 담당할 전문인력의 필요성이 커지고 있습니다. 이에 따라 정부는 기존의 기능만을 평가하는 조리기능사 자격으로는 외식산업 발전에 한계가 있다고 보고 조리산업 중간관리자의 기술과 관리능력을 평가하는 조리산업기사 자격을 신설했습니다. 양식조리산업기사는 외식업체 등 조리산업 관련기관에서 조리업무가 효율적으로 이뤄질 수 있도록 관리하는 역할을 맡게 됩니다. 양식조리부문에 배속되어 제공될 음식에 대한 계획을 세우고 조리할 재료를 선정, 구입, 검수하고 선정된 재료를 적정한 조리기구를 사용하여 조리 업무를 수행하며 또한 음식을 제공하는 장소에서 조리시설 및 기구를 위생적으로 관리, 유지하고, 필요한 각종 재료를 구입, 위생학적, 영양학적으로 저장 관리하면서 제 공될 음식을 조리하여 제공하는 직종입니다. 이번 시간에는 양식조리산업기사의 출제기준 및 공개문제에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

1. 필기개요

직무 분야

음식서비스

중직무분야

조리

자격 종목

양식조리산업기사

적용 기간

2022.1.1.～2024.12.31.

○ 직무내용 : 양식메뉴 계획에 따라, 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며, 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리 및 급식·외식경영을 수행하는 직무이다.

필기검정방법

객관식

문제수

60

시험시간

1시간30분

 

2. 필기과목 및 세부항목

필기과목명	문제수	주요항목	세부항목	세세항목
위생 및 안전관리	20	1. 위생관리	1. 개인 위생관리	1. 위생관리기준 2. 식품위생에 관련된 질병
			2. 식품 위생관리	1. 미생물의 종류와 특성 2. 식품과 기생충질환 3. 살균 및 소독의 종류와 방법 4. 식품의 위생적 취급기준 5. 식품첨가물과 유해물질 혼입
			3. 작업장 위생관리	작업장위생 및 위해요소 해썹(HACCP) 관리기준 작업장 교차오염발생요소 식품위해요소 취급규칙 위생적인 식품조리 식품별 유통, 조리, 생산 시스템
			4. 식중독 관리	1. 세균성 및 바이러스성 식중독 2. 자연독 식중독 3. 화학적 식중독 4. 곰팡이 독소
			5. 식품위생 관계법규	1. 식품위생법 및 관계 법규 2. 식품 등의 표시･광고에 관한 법령
		2. 안전관리	1. 개인 안전관리	개인 안전관리 점검표 작업 안전관리 개인 안전사고 예방 및 응급조치 산업안전보건법
			2. 장비･도구 안전작업	1. 조리장비･도구의 종류와 특징, 용도 2. 조리장비･도구의 분해 및 조립 방법 3. 조리장비･도구 안전관리 지침 4. 조리장비･도구의 작동 원리 5. 주방도구 활용
			3. 작업환경 안전관리	1. 작업장 환경관리 2. 작업장 안전관리 3. 화재예방 및 화재진압 4. 유해, 위험, 화학물질 관리 5. 정기적 안전교육 실시
		3. 공중 보건	1. 공중보건의 개념	1. 공중보건의 개념
			2. 환경위생 및 환경오염	1. 일광 2. 공기 및 대기오염 3. 상하수도, 오물처리 및 수질오염 4. 구충구서
			3. 산업보건관리	1. 산업보건의 개념과 직업병관리
			4. 역학 및 질병관리	1. 역학 일반 2. 급만성감염병관리 3. 생활습관병 및 만성질환
			5. 보건관리	1. 보건행정 및 보건통계 2. 인구와 보건 3. 보건영양 4. 모자보건, 성인 및 노인보건 5. 학교보건
식재료관리 및 외식경영	20	1. 재료관리	1. 저장 관리	식재료 냉동·냉장·창고 저장관리 식재료 건조창고 저장관리 저장고 환경관리 저장 관리의 원칙
			2. 재고 관리	재료 재고 관리 재료의 보관기간 관리 상비량과 사용 시기 조절 재료 유실방지 및 보안 관리
			3. 식재료의 성분	1. 수분 2. 탄수화물 3. 지질 4. 단백질 5. 무기질 6. 비타민 7. 식품의 색 8. 식품의 갈변 9. 식품의 맛과 냄새 10. 식품의 물성 11. 식품의 유독성분 12. 효소
			4 식품과 영양	1 영양소의 기능 2 영양소 섭취기준
		2. 조리외식경영	1. 조리외식의 이해	1. 조리외식산업의 개념 2. 조리외식산업의 분류 3. 외식산업 환경분석 기술
			2. 조리외식 경영	1. 서비스 경영 2. 외식소비자 관리 3. 서비스 매뉴얼 관리 4. 위기상황 예측 및 대처
			3. 조리외식 창업	1. 창업의 개념 2. 외식창업 경영 이론 3. 창업절차
양식조리	20	1. 메뉴관리	1. 메뉴관리 계획	메뉴 구성 메뉴의 용어와 명칭 계절별 메뉴 메뉴조절, 관리
			2. 메뉴 개발	1. 시장상황과 흐름에 관한 변화분석 2. 메뉴 분석기법 및 메뉴구성 3. 플레이팅 기법과 개념
			3. 메뉴원가 계산	메뉴 품목별 판매량 및 판매가 표준분량크기 식재료 원가 계산 재무제표 대차대조표 손익 분기점
		2. 구매관리	1. 시장 조사	재료구매계획 수립 식재료, 조리기구의 유통·공급환경 재료수급, 가격변동에 의한 공급처 대체
			2. 구매관리	공급업체 선정 및 구매 육류의 등급별, 산지, 품종별 차이 어패류의 종류와 품질 채소, 과일류의 종류와 품질 구매관리 관련 서식
			3. 검수관리	식재료 선별 및 검수 검수관리 관련 서식
		3. 재료준비	1. 재료준비	1. 재료의 선별 2. 재료의 종류 3. 재료의 조리 특성 및 방법 4. 조리과학 및 기본 조리조작 5. 조리도구의 종류와 용도 6. 작업장의 동선 및 설비 관리
			2. 재료의 조리원리	1. 농산물의 조리 및 가공․저장 2. 축산물의 조리 및 가공․저장 3. 수산물의 조리 및 가공․저장 4. 유지 및 유지 가공품 5. 냉동식품의 조리 6. 조미료와 향신료
			3. 식생활 문화	1. 양식의 음식 문화와 배경 2. 양식의 분류 3. 양식의 특징 및 용어
		4. 양식 소스조리	1. 소스 조리	농후제 종류와 특성 소스 종류와 조리법 주재료·부재료 특성과 용도
			2. 소스 완성	소스 품질평가 소스 용도와 역할
		5. 양식 수프조리	1. 수프 조리	스톡 종류와 특성 수프 종류와 조리법
			2. 수프요리 완성	수프 가니쉬 수프 품질평가
		6. 양식 어패류조리	1. 어패류 조리	어패류 종류와 조리법
			2. 어패류요리 완성	어패류 요리 가니쉬 어패류 요리 품질평가
		7. 양식 육류조리	1. 육류 조리	육류 종류와 조리법
			2. 육류요리 완성	육류 요리 가니쉬 육류 요리 품질평가
		8. 양식 파스타조리	1. 파스타 조리	파스타 종류와 조리법
			2. 파스타요리 완성	파스타요리 가니쉬 파스타요리 품질평가
		9. 양식 사이드 디쉬 조리	1. 사이드디쉬 조리	사이드디쉬 종류와 조리법
			2. 사이드디쉬 완성	사이드디쉬 품질평가
		10. 양식 디저트조리	1. 콜 디저트 조리	콜 디저트 종류와 조리법 콜 디저트 가니쉬 콜 디저트 소스
			2. 핫 디저트 조리	핫 디저트 종류와 조리법 핫 디저트 가니쉬 핫 디저트 소스
			3. 스페셜 디저트 조리	스페셜 디저트 종류와 조리법 스페셜 디저트 가니쉬 스페셜 디저트 소스
		11. 연회조리	1. 리셉션 메뉴 조리	리셉션 메뉴 종류와 조리법 리셉션 메뉴 가니쉬 리셉션 테이블 셋팅 리셉션 기물 및 식기
			2. 연회용 뷔페메뉴 조리	연회용 뷔페메뉴 종류와 조리법 연회용 뷔페메뉴 가니쉬 연회용 뷔페메뉴 테이블 셋팅 연회용 뷔페메뉴 기물 및 식기
			3. 연회용 코스메뉴 조리	연회용 코스메뉴 종류와 조리법 연회용 코스메뉴 가니쉬 연회용 코스메뉴 테이블 셋팅 연회용 코스메뉴 기물 및 식기 연회용 코스메뉴 제공 순서
		12. 양식 조식조리	1. 달걀요리 조리	달걀 조리 도구 달걀 요리 종류와 조리법 달걀 요리 품질평가 달걀 특성
			2. 조찬용 빵류 조리	조찬용 빵류 종류와 조리법 조찬용 빵류 품질평가 조찬용 빵류 특성
			3. 시리얼류 조리	시리얼류 조리 종류와 조리법 시리얼류 조리 품질평가 시리얼류 조리 특성
		13 양식 전채조리	1. 전채 조리	전채 종류와 조리법 전채 콘디멘트 전채 특성
			2. 전채요리 완성	전채요리 가니쉬 전채요리 품질평가
		14. 푸드 플레이팅	1. 핫 푸드 플레이팅	핫 푸드 플레이팅 개념 핫 푸드 플레이팅 기본 구성요소 핫 푸드 플레이팅 기본 원칙 핫 푸드 플레이팅 도구 접시 용어 음식과 색채의 원리 음식과 조형의 원리 음식과 디자인 원리
			2. 콜 푸드 플레이팅	콜 푸드 플레이팅 개념 콜 푸드 플레이팅 기본 구성요소 콜 푸드 플레이팅 기본 원칙 콜 푸드 플레이팅 도구 콜 푸드 플레이팅 방법
			3. 전시용 푸드 플레이팅	전시용 푸드 개발 전시용 푸드 코팅 전시용 가니쉬 조리 전시용 푸드 플레이팅

 

 

 

3. 실기개요

직무 분야	음식서비스		중직무분야	조리	자격 종목		양식조리산업기사		적용 기간	2022.1.1.～2024.12.31.
○ 직무내용 : 양식메뉴 계획에 따라, 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며, 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리 및 급식·외식경영을 수행하는 직무이다. ○ 수행준거 : 1. 육류, 어패류, 채소류, 스톡 류 등을 활용하여 조리에 사용되는 소스를 조리할 수 있다. 2. 육류, 어패류, 채소류, 스톡 류 등을 활용하여 메뉴에 사용되는 수프를 조리할 수 있다. 3. 생선류, 조개류, 갑각류 등을 활용하여 각각의 특성에 맞게 조리하고, 곁들여지는 소스 등을 조리할 수 있다. 4. 육류와 가금류 등을 활용하여 육류, 가금류 조리와 곁들여지는 소스 등을 조리할 수 있다. 5. 파스타와 어패류·육류·채소류·유제품류·가공식품류를 활용하여 파스타와 곁들여지는 소스를 조리할 수 있다. 6. 음식조리 작업에 필요한 위생관련지식을 이해하고 주방의 청결상태와 개인위생·식품위생을 관리하여 전반적인 조리작업을 위생적으로 수행할 수 있다. 7. 조리사가 주방에서 일어날 수 있는 사고와 재해에 대하여 안전기준 확인, 안전수칙 준수, 안전예방 활동을 할 수 있다. 8. 계절⦁장소 ⦁목적 등에 따라 메뉴를 구성하고, 개발하며 메뉴관리를 할 수 있다. 9. 식사 또는 메인 요리에 곁들여 사용되는 전분을 포함한 곡류 및 채소요리를 조리할 수 있다. 10. 식사의 마지막 단계에 요리의 맛을 효과적으로 돋우기 위해 달걀, 설탕, 우유, 생크림, 양주, 과일, 너트, 향신료, 초콜릿 등을 사용하여 차가운 혹은 더운 디저트류를 제조할 수 있다. 11. 축하, 환영, 석별 따위를 위하여 여러 사람이 모여 베푸는 잔치에 필요한 요리를 조리하고 셋팅할 수 있다. 12. 어패류·육류·채소류·유제품류·가공식품류를 활용하여 조식 등에 사용되는 각종 조식요리를 조리할 수 있다. 13. 식욕을 돋우기 위한 요리로 육류, 어패류, 채소류 등을 활용하여 곁들여지는 소스 등을 조리할 수 있다. 14. 고객이 요리에 가치와 문화를 느끼도록 음식을 접시에 맛과 색, 모양 등을 예술적으로 배열할 수 있다.
실기검정방법		작업형				시험시간		2시간 정도

 

4. 실기과목 및 세부항목

실기과목명	주요항목	세부항목	세세항목
양식조리실무	1. 양식 위생관리	1. 개인 위생관리하기	1. 위생관리기준에 따라 조리복, 조리모, 앞치마, 조리안전화 등을 착용할 수 있다. 2. 두발, 손톱, 손 등 신체청결을 유지하고 작업수행시 위생습관을 준수할 수 있다. 3. 무 중의 흡연, 음주, 취식 등에 대한 작업장 근무수칙을 준수할 수 있다. 4. 위생관련법규에 따라 질병, 건강검진 등 건강상태를 관리하고 보고할 수 있다.
		2. 식품 위생관리하기	1. 식품의 유통기한·품질 기준을 확인하여 위생적인 선택을 할 수 있다. 2. 채소·과일의 농약 사용여부와 유해성을 인식하고 세척할 수 있다. 3. 식품의 위생적 취급기준을 준수할 수 있다. 4. 식품의 반입부터 저장, 조리과정에서 유독성, 유해물질의 혼입을 방지할 수 있다.
		3. 주방 위생관리하기	1. 주방 내에서 교차오염 방지를 위해 조리생산 단계별 작업공간을 구분하여 사용할 수 있다. 2. 주방위생에 있어 위해요소를 파악하고, 예방할 수 있다. 3. 주방, 시설 및 도구의 세척, 살균, 해충·해서 방제작업을 정기적으로 수행할 수 있다. 4. 시설 및 도구의 노후상태나 위생 상태를 점검하고 관리할 수 있다. 5. 식품이 조리되어 섭취되는 전 과정의 주방 위생 상태를 점검하고 관리할 수 있다. 6. HACCP적용 업장의 경우 HACCP관리기준에 의해 관리할 수 있다.
	2. 양식 안전관리	1. 개인 안전관리하기	1. 안전관리 지침서에 따라 개인 안전관리 점검표를 작성할 수 있다. 2. 개인안전사고 예방을 위해 도구 및 장비의 정리정돈을 상시 할 수 있다. 3. 주방에서 발생하는 개인 안전사고의 유형을 숙지시키고 예방을 위한 안전수칙을 교육할 수 있다. 4. 주방 내 필요한 구급품이 적정 수량 비치되었는지 확인하고 개인 안전 보호 장비를 정확하게 착용하여 작업하는지 확인할 수 있다. 5. 개인이 사용하는 칼에 대해 사용안전, 이동안전, 보관안전을 수행 할 수 있다. 6. 개인의 화상사고, 낙상사고, 근육팽창과 골절사고, 절단사고, 전기기구에 인한 전기 쇼크 사고, 화재사고와 같은 사고 예방을 위해 주의사항을 숙지하고 실천할 수 있다. 7. 개인 안전사고 발생 시 신속 정확한 응급조치를 실시하고 재발 방지 조치를 실행할 수 있다.
		2. 장비･도구 안전관리하기	1. 조리장비･도구에 대한 종류별 사용방법에 대해 주의사항을 숙지할 수 있다. 2. 조리장비･도구를 사용 전 이상 유무를 점검할 수 있다. 3. 안전 장비 류 취급 시 주의사항을 숙지하고 실천 할 수 있다. 4. 조리장비･도구를 사용 후 전원을 차단하고 안전수칙을 지키며 분해하여 청소 할 수 있다. 5. 무리한 조리장비･도구 취급은 금하고 사용 후 일정한 장소에 보관하고 점검할 수 있다. 6. 모든 조리장비･도구는 반드시 목적 이외의 용도로 사용하지 않고 규격품을 사용할 수 있다.
		3. 작업환경 안전관리하기	1. 작업환경 안전관리 시 작업환경 안전관리 지침서를 작성할 수 있다. 2. 작업환경 안전관리 시 작업장주변 정리 정돈 등을 관리 점검할 수 있다. 3. 작업환경 안전관리 시 제품을 제조하는 작업장 및 매장의 온·습도관리를 통하여 안전사고요소 등을 제거할 수 있다. 4. 작업장내의 적정한 수준의 조명과 환기, 이물질, 미끄럼 및 오염을 방지할 수 있다. 5. 작업환경에서 필요한 안전관리시설 및 안전용품을 파악하고 관리할 수 있다. 6. 작업환경에서 화재의 원인이 될 수 있는 곳을 자주 점검하고 화재진압기를 배치하고 사용할 수 있다. 7. 작업환경에서의 유해, 위험, 화학물질을 처리기준에 따라 관리할 수 있다. 8. 법적으로 선임된 안전관리책임자가 정기적으로 안전교육을 실시하고 이에 참여할 수 있다.
	3. 양식 메뉴관리	1. 메뉴관리 계획하기	1. 균형 잡힌 식단 구성 방식을 감안하여 메뉴를 구성할 수 있다. 2. 원가, 식재료, 시설용량, 경제성을 감안하여 메뉴 구성을 조정할 수 있다. 3. 메뉴의 식재료, 조리방법, 메뉴 명, 메뉴판 작성 등 사용되는 용어와 명칭을 정확히 구분하고 사용할 수 있다. 4. 수익성과 선호도에 따른 메뉴 엔지니어링을 할 수 있다. 5. 공헌이익 높일 수 있는 메뉴구성을 할 수 있다.
		2. 메뉴 개발하기	1. 고객의 수요예측, 수익성, 이용 가능한 식자재, 조리설비, 메뉴의 다양성, 그리고 영양적 요소를 파악할 수 있다. 2. 고객의 식습관과 선호도에 미치는 경제적, 사회적, 지역적, 그리고 형태적 영향을 파악하고 활용할 수 있다. 3. 주방에서 보유한 조리기구의 특성을 이해하고, 메뉴의 영양적 요소와 설명을 제시할 수 있다. 4. 지역적 위치와 고객수준 등을 고려한 입지분석과 계층분석을 할 수 있다. 5. 식재료 전반에 관한 등 외부적인 환경을 파악하여 메뉴를 개발할 수 있다.
		3. 메뉴원가 계산하기	1. 실제원가를 일단위, 월단위로 계산하며, 이에 대한 의사결정을 할 수 있다. 2. 원가, 식재료, 시설용량, 경제성을 감안하여 메뉴 구성을 할 수 있다. 3. 당일 식료수입과 재료에 대한현황을 파악하여 실제원가를 알 수 있다. 4. Daily Revenue Report & Daily Food Cost Report를 이해하고 매출에 대한 재료비율을 산출할 수 있다. 5. 부분별 재료 선입선출에 의한 품목별 단위원가를 산출하여 총원가를 계산할 수 있다.
	4. 양식 소스조리	1. 소스재료 준비하기	1. 조리에 필요한 부케가니(Bouquet Garni)를 준비할 수 있다. 2. 미르포아(Mirepoix)를 준비할 수 있다. 3. 루(Roux)는 버터와 밀가루를 동량으로 사용하여 만들 수 있다. 4. 소스에 필요한 스톡을 준비할 수 있다. 5. 소스 조리에 필요한 주방도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다.
		2. 소스 조리하기	1. 미르포아(Mirepoix)를 볶은 다음 찬 스톡을 넣고 서서히 끓일 수 있다. 2. 소스의 용도에 맞게 농후제를 사용할 수 있다. 3. 소스를 끓이는 과정에서 불순물이나 기름이 위로 떠오르면 걷어낼 수 있다. 4. 적절한 시간에 향신료를 첨가할 수 있다. 5. 원하는 소스의 지정된 맛, 향, 농도, 색이 될 때까지 조리할 수 있다. 6. 소스를 걸러내어 정제할 수 있다.
		3. 소스 완성하기	1. 소스의 품질이 떨어지지 않도록 적정 온도를 유지할 수 있다. 2. 소스에 표막이 생성되는 것을 막도록 버터나 정제된 버터로 표면을 덮어 마무리 할 수 있다. 3. 마무리 된 소스의 색깔과 맛, 투명감, 풍미, 온도를 통해 소스의 품질을 평가할 수 있다. 4. 요구되는 양에 맞추어 소스를 제공할 수 있다.
	5. 양식 수프조리	1. 수프재료 준비하기	1. 육류, 어패류, 채소류, 곡류에서 수프용도에 알맞은 재료를 선별하여 준비할 수 있다. 2. 조리에 필요한 부케가니(Bouquet Garni)를 준비할 수 있다. 3. 미르포아(Mirepoix)를 준비할 수 있다. 4. 수프에 적합한 농후제를 준비할 수 있다. 5. 수프에 필요한 스톡을 준비할 수 있다. 6. 수프 조리에 필요한 조리도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다.
		2. 수프 조리하기	1. 수프의 종류에 따라 건더기와 수분의 비율을 조정할 수 있다. 2. 수프의 종류에 따라 주요 향미를 가진 재료를 순서에 따라 볶아낼 수 있다. 3. 재료가 냄비바닥에 눌러 붙지 않도록 조리할 수 있다. 4. 스톡을 넣고 끓이며, 위에 뜨는 불순물을 제거할 수 있다. 5. 원하는 수프의 향, 색, 농도가 충분히 우러나도록 끓일 수 있다. 6. 수프의 종류에 따라 갈아주거나 걸러줄 수 있다.
		3. 수프요리 완성하기	1. 수프의 종류에 따라 크루톤(Crouton), 휘핑크림(Whipping Cream), 퀜넬(Quennel)과 같은 곁들임을 제공할 수 있다. 2. 마무리 된 수프의 색깔과 맛, 투명 감, 풍미, 온도를 통해 수프의 품질을 평가할 수 있다.
	6. 양식 어패류조리	1. 어패류재료 준비하기	1. 어패류의 원산지, 조리법을 고려하여 선별할 수 있다. 2. 조리에 요구되는 신선도를 갖고 있는지 검사할 수 있다. 3. 구입 후 조리 이전까지 신선한 상태를 유지하도록 보관할 수 있다. 4. 생선류, 조개류, 갑각류를 손질하여 용도에 맞는 크기로 자를 수 있다.. 5. 요리에 알맞은 부재료와 소스를 준비할 수 있다. 6. 필요한 경우 오일과 향신료를 이용하여 마리네이드(Marinade) 할 수 있다. 7. 어패류 조리에 필요한 조리도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다.
		2. 어패류 조리하기	1. 재료에 적합한 조리방식과 조리도구를 결정할 수 있다. 2. 재료가 눌러 붙거나 부서지지 않도록 조리할 수 있다. 3. 화력을 조절하여 살이 오그라들거나 덜 익혀지지 않도록 할 수 있다. 4. 용도에 알맞게 향신료와 와인을 사용하여 조리할 수 있다. 5. 요리에 알맞은 부재료와 소스를 조리할 수 있다.
		3. 어패류요리 완성하기	1. 요리에 알맞은 맛과 풍미를 이끌어 낼 수 있는 소스를 제공할 수 있다. 2. 주재료에 어울리는 부재료(Side Dish), 가니쉬(Garnish)를 제공할 수 있다. 3. 마무리 된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가 할 수 있다.
	7. 양식 육류조리	1. 육류재료 준비하기	1. 조리법과 질김 정도, 향미를 고려하여 육류, 가금류의 종류와 메뉴에 맞는 부위를 선택할 수 있다. 2. 메뉴의 종류에 따라 육류, 가금류의 종류와 조리 부위를 선택할 수 있다. 3. 용도에 맞게 재료를 발골, 절단하여 손질할 수 있다. 4. 요리에 알맞은 부재료와 소스를 준비할 수 있다. 5. 로스팅(Roasting) 할 재료는 끈을 사용하여 감쌀 수 있도록 묶을 수 있다. 6. 필요에 따라 마리네이드(Marinade)방법과 향신료와 채소를 채워 넣는 방법을 사용 할 수 있다. 7. 육류 조리에 필요한 주방도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다.
		2. 육류 조리하기	1. 육류, 가금류 요리 시 재료에 적합한 조리 방식과 조리 도구를 결정할 수 있다. 2. 재료가 눌러 붙거나 부서지지 않도록 조리할 수 있다. 3. 육류, 가금류 요리에 알맞은 가니쉬(Garnish)와 소스를 조리할 수 있다. 4. 화력과 시간을 조절하여 원하는 익힘 정도로 조리할 수 있다. 5. 향신료를 사용하여 향과 맛을 조절할 수 있다.
		3. 육류요리 완성하기	1. 육류, 가금류 요리에 알맞은 맛과 풍미를 이끌어 낼 수 있는 요리를 제공할 수 있다. 2. 주재료에 어울리는 가니쉬(Garnish)를 제공 할 수 있다. 3. 마무리 된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다.
	8. 양식 파스타조리	1. 파스타재료 준비하기	1. 파스타 재료를 계량하여 손으로 반죽할 수 있다. 2. 원하는 모양으로 만든 면발이 서로 엉겨 붙지 않도록 처리할 수 있다. 3. 파스타에 필요한 부재료, 소스 재료를 준비할 수 있다. 4. 파스타 조리에 필요한 주방 도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다.
		2. 파스타 조리하기	1. 면의 종류에 따라 끓는 물에 삶아 낼 수 있다. 2. 속을 채운 파스타의 경우, 터지지 않게 삶을 수 있다. 3. 삶아 익힌 면은 물기를 제거한 후 달라붙지 않게 조리할 수 있다. 4. 파스타의 종류에 따라 부재료와 소스를 선택하여 조리할 수 있다.
		3. 파스타요리 완성하기	1. 일인분의 양을 조절하여 제공할 수 있다. 2. 주재료에 어울리는 가니쉬(Garnish)를 제공 할 수 있다. 3. 파스타 종류에 알맞은 그릇에 담아 제공 할 수 있다. 4. 마무리 된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다.
	9. 양식 사이드디쉬 조리	1. 사이드디쉬재료 준비하기	1. 메인 요리와 어울리는 재료를 미리 선정하여 준비할 수 있다. 2. 전분류나 채소에 섞인 불순물을 골라낼 수 있다. 3. 종류나 건조된 정도에 따라 물에 불리거나 삶아낼 수 있다. 4. 물기를 제거하여 준비할 수 있다.
		2. 사이드디쉬 조리하기	1. 크기와 단단한 정도에 따라 조리 방법을 선택할 수 있다. 2. 채소 원래 모양이 유지되고 원하는 색상이 유지되도록 익혀낼 수 있다. 3. 양과 종류에 따라 압력, 시간, 불의 세기를 조절하여 원하는 촉감만큼 익힐 수 있다. 4. 채소의 맛과 타는 것을 방지하기 위해 오일의 양을 조절할 수 있다. 5. 필요한 양념을 하여 익혀낼 수 있다. 6. 소스나 스톡을 바르거나 첨가하여 조리할 수 있다. 7. 익힌 채소나 곡물을 으깨서 퓌레나 메쉬를 만들 수 있다.
		3. 사이드디쉬 완성하기	1. 더운 메인 요리에는 뜨겁게 찬 메인 요리에는 차게 사이드 디쉬 요리를 제공할 수 있다. 2. 사이드 디쉬에 어울리는 가니쉬(Garnish)를 제공 할 수 있다. 3. 마무리 된 사이드 디쉬의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다.
	10. 양식 디저트조리	1. 콜 디저트 조리하기	1. 콜(Cold) 디저트 종류별 레시피에 맞게 계량을 할 수 있다. 2. 콜(Cold) 디저트 종류별 레시피에 맞게 반죽 할 수 있다. 3. 콜(Cold) 디저트 종류별 레시피에 맞게 성형 할 수 있다. 4. 콜(Cold) 디저트 종류별에 맞게 굽기/찌기/굳히기를 할 수 있다. 5. 콜(Cold) 디저트 종류별에 맞게 장식 할 수 있다.
		2. 핫 디저트 조리하기	1. 핫(Hot) 디저트 종류별 레시피에 맞게 계량을 할 수 있다. 2. 핫(Hot) 디저트 종류별 레시피에 맞게 반죽 할 수 있다. 3. 핫(Hot) 디저트 종류별 레시피에 맞게 성형 할 수 있다. 4. 핫(Hot) 디저트 종류별에 맞게 굽기/찌기/굳히기를 할 수 있다. 5. 핫(Hot) 디저트 종류별에 맞게 장식 할 수 있다.
		3. 스페셜 디저트 조리하기	1. 스페셜 디저트 종류별 레시피에 맞게 계량을 할 수 있다. 2. 스페셜 디저트 종류별 레시피에 맞게 반죽 할 수 있다. 3. 스페셜 디저트 종류별 레시피에 맞게 성형 할 수 있다. 4. 스페셜 디저트 종류별에 맞게 굽기/찌기/굳히기를 할 수 있다. 5. 스페셜 디저트 종류별에 맞게 장식 할 수 있다.
	11. 연회조리	1. 리셉션 메뉴 조리하기	1. 커피 브레이크 메뉴를 셋팅 할 수 있다. 2. 칵테일 리셉션 메뉴를 조리하고 셋팅 할 수 있다. 3. 스페셜(할로인, 크리스마스이브, 추수감사절행사) 리셉션 메뉴를 조리하고 셋팅 할 수 있다. 4. 와인페어링에 맞는 음식을 조리하고 셋팅 할 수 있다. 5. 리셉션에 맞는 연회 분위기를 연출할 수 있다.
		2. 연회용 뷔페메뉴 조리하기	1. 연회 조식 뷔페메뉴를 조리하고 셋팅 할 수 있다. 2. 연회 브런치 뷔페메뉴를 조리하고 셋팅 할 수 있다. 3. 연회 점심·저녁 뷔페메뉴를 조리하고 셋팅 할 수 있다. 4. 출장 뷔페메뉴를 조리하고 운반 및 셋팅 할 수 있다. 5. 세계지역 유명 음식을 조리하고 뷔페로 셋팅 할 수 있다.
		3. 연회용 코스메뉴 조리하기	1. 세계지역 식재료를 활용하여 코스별 메뉴를 조리할 수 있다. 2. 연회 행사에 맞는 컨셉을 정하고 코스 메뉴를 조리할 수 있다. 3. 유명셰프의 레시피를 적용하여 갈라디너쇼 메뉴를 조리 할 수 있다.
	12. 양식 조식조리	1. 달걀 조리하기	1. 달걀 요리에 맞는 재료를 준비할 수 있다. 2. 달걀 조리에 필요한 주방 도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다. 3. 달걀과 부재료를 사용하여 달걀 요리 종류에 맞게 조리할 수 있다. 4. 메뉴의 조리법에 따라 알맞은 부재료를 사용하여 완성 할 수 있다. 5. 마무리 된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다.
		2. 조찬용 빵류 조리하기	1. 조찬용 빵류 조리에 맞는 재료를 준비할 수 있다. 2. 조찬용 빵류 조리에 필요한 주방 도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다. 3. 조찬용 빵재료와 부재료를 사용하여 조찬용 빵 종류에 맞게 조리할 수 있다. 4. 메뉴의 조리법에 따라 알맞은 부재료를 사용하여 완성 할 수 있다. 5. 마무리 된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다.
		3. 시리얼류 조리하기	1. 시리얼류 요리에 맞는 재료를 준비할 수 있다. 2. 시리얼류 조리에 필요한 주방 도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다. 3. 시리얼류와 부재료를 사용하여 시리얼류 요리 종류에 맞게 조리할 수 있다. 4. 메뉴의 조리법에 따라 알맞은 부재료를 사용하여 완성 할 수 있다. 5. 마무리 된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다.
	13. 양식 전채조리	1. 전채 조리하기	1. 메뉴 구성에 알맞은 양의 전채를 준비할 수 있다. 2. 채소와 허브를 적절하게 사용할 수 있다. 3. 전채에 적합한 콘디멘트(Condiments)를 사용할 수 있다. 4. 메뉴와 어울릴 수 있는 조리법을 선택할 수 있다.
		2. 전채요리 완성하기	1. 요리에 알맞은 온도로 접시를 준비할 수 있다. 2. 색과 모양 그리고 여백을 살려 접시에 담을 수 있다. 3. 전채를 먹는데 필요한 접시나 기물, 핑거볼을 제공할 수 있다. 4. 전채에 적합한 콘디멘트(Condiments)를 제공할 수 있다. 5. 마무리 된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다.
	14. 푸드플레이팅	1. 핫 푸드 플레이팅하기	1. 푸드 플레이팅의 개념을 이해 할 수 있다. 2. 푸드 플레이팅의 구성요소를 이해 할 수 있다. 3. 메뉴에 따른 음식을 조리하고 푸드 플레이팅을 할 수 있다. 4. 핫 푸드 플레이팅 가니쉬를 개발하고 조리 할 수 있다. 5. 고급조리기술(분자요리, 저온조리)을 활용하여 조리하고 푸드 플레이팅 할 수 있다.
		2. 콜 푸드 플레이팅하기	1. 연회 콜 트레이에 맞게 조리하고 푸드 플레이팅을 할 수 있다. 2. 다양한 채소를 활용한 샐러드를 조리하고 푸드 플레이팅 할 수 있다. 3. 계절 과일을 모양내어 썰고 푸드 플레이팅 할 수 있다. 4. 치즈를 모양내서 썰고 푸드 플레이팅 할 수 있다. 5. 다양한 오드볼을 조리하고 푸드 플레이팅 할 수 있다.
		3. 전시용 푸드 플레이팅 하기	1. 대회에 맞는 컨셉을 개발하고 프리젠테이션 할 수 있다. 2. 팀을 조직하고 컨셉에 맞는 전시용 푸드를 연구·개발할 수 있다. 3. 전시용 푸드를 조리하고 코팅할 수 있다. 4. 전시용 가니쉬를 조리할 수 있다. 5. 전시용 푸드를 종합해서 다양한 접시에 모양내서 담을 수 있다.

양식조리산업기사(2022.1.1_2024.12.31).hwp

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5. 공개문제

1조리산업기사 과제 현황-조리공통.pdf

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2위생상태및안전관리세부기준(2023년적용)-조리공통.pdf

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3양식조리산업기사-과제(PDF).zip

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※ 출처: 큐넷 국가자격 종목별 상세정보