[파일첨부] 일식조리산업기사 출제기준 및 공개문제 알아보기

안녕하세요 신박에듀입니다. 외식산업이 점점 대형화·전문화하면서 조리업무 전반에 대한 기술·인력·경영관리를 담당할 전문인력의 필요성이 커지고 있습니다. 이에 따라 정부는 기존의 기능만을 평가하는 조리기능사 자격으로는 외식산업 발전에 한계가 있다고 보고 조리산업 중간관리자의 기술과 관리능력을 평가하는 조리산업기사 자격을 신설했습니다. 일식조리산업기사는 외식업체 등 조리산업 관련기관에서 조리업무가 효율적으로 이뤄질 수 있도록 관리하는 역할을 맡습니다. 일식조리부문에 배속되어 제공될 음식에 대한 계획을 세우고 조리할 재료를 선정, 구입, 검수하고 선정된 재료를 적정한 조리기구를 사용하여 조리 업무를 수행하며 또한 음식을 제공하는 장소에서 조리시설 및 기구를 위생적으로 관리, 유지하고, 필요한 각종 재료를 구입, 위생학적, 영양학적으로 저장 관리하면서 제 공될 음식을 조리하여 제공하는 직종으로 볼 수 있습니다. 이번 시간에는 일식조리산업기사 출제기준 및 공개문제에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

1. 필기개요

직무 분야

음식서비스

중직무분야

조리

자격 종목

일식조리산업기사

적용 기간

2022.1.1.～2024.12.31.

○ 직무내용 : 일식메뉴 계획에 따라, 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며, 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리 및 급식·외식경영을 수행하는 직무이다.

필기검정방법

객관식

문제수

60

시험시간

1시간30분

 

2. 필기과목 및 세부항목

필기과목명	문제수	주요항목	세부항목	세세항목
위생 및 안전관리	20	1. 위생관리	1. 개인 위생관리	1. 위생관리기준 2. 식품위생에 관련된 질병
			2. 식품 위생관리	1. 미생물의 종류와 특성 2. 식품과 기생충질환 3. 살균 및 소독의 종류와 방법 4. 식품의 위생적 취급기준 5. 식품첨가물과 유해물질 혼입
			3. 작업장 위생관리	작업장위생 및 위해요소 해썹(HACCP) 관리기준 작업장 교차오염발생요소 식품위해요소 취급규칙 위생적인 식품조리 식품별 유통, 조리, 생산 시스템
			4. 식중독 관리	1. 세균성 및 바이러스성 식중독 2. 자연독 식중독 3. 화학적 식중독 4. 곰팡이 독소
			5. 식품위생 관계법규	1. 식품위생법 및 관계 법규 2. 식품 등의 표시･광고에 관한 법령
		2. 안전관리	1. 개인 안전관리	개인 안전관리 점검표 작업 안전관리 개인 안전사고 예방 및 응급조치 산업안전보건법
			2. 장비･도구 안전작업	1. 조리장비･도구의 종류와 특징, 용도 2. 조리장비･도구의 분해 및 조립 방법 3. 조리장비･도구 안전관리 지침 4. 조리장비･도구의 작동 원리 5. 주방도구 활용
			3. 작업환경 안전관리	1. 작업장 환경관리 2. 작업장 안전관리 3. 화재예방 및 화재진압 4. 유해, 위험, 화학물질 관리 5. 정기적 안전교육 실시
		3. 공중 보건	1. 공중보건의 개념	1. 공중보건의 개념
			2. 환경위생 및 환경오염	1. 일광 2. 공기 및 대기오염 3. 상하수도, 오물처리 및 수질오염 4. 구충구서
			3. 산업보건관리	1. 산업보건의 개념과 직업병관리
			4. 역학 및 질병관리	1. 역학 일반 2. 급만성감염병관리 3. 생활습관병 및 만성질환
			5. 보건관리	1. 보건행정 및 보건통계 2. 인구와 보건 3. 보건영양 4. 모자보건, 성인 및 노인보건 5. 학교보건
식재료관리 및 외식경영	20	1. 재료관리	1. 저장 관리	식재료 냉동·냉장·창고 저장관리 식재료 건조창고 저장관리 저장고 환경관리 저장 관리의 원칙
			2. 재고 관리	재료 재고 관리 재료의 보관기간 관리 상비량과 사용 시기 조절 재료 유실방지 및 보안 관리
			3. 식재료의 성분	1. 수분 2. 탄수화물 3. 지질 4. 단백질 5. 무기질 6. 비타민 7. 식품의 색 8. 식품의 갈변 9. 식품의 맛과 냄새 10. 식품의 물성 11. 식품의 유독성분 12. 효소
			4 식품과 영양	1 영양소의 기능 2 영양소 섭취기준
		2. 조리외식경영	1. 조리외식의 이해	1. 조리외식산업의 개념 2. 조리외식산업의 분류 3. 외식산업 환경분석 기술
			2. 조리외식 경영	1. 서비스 경영 2. 외식소비자 관리 3. 서비스 매뉴얼 관리 4. 위기상황 예측 및 대처
			3. 조리외식 창업	1. 창업의 개념 2. 외식창업 경영 이론 3. 창업절차
일식조리	20	1. 메뉴관리	1. 메뉴관리 계획	메뉴 구성 메뉴의 용어와 명칭 계절별 메뉴 메뉴조절, 관리
			2. 메뉴 개발	1. 시장상황과 흐름에 관한 변화분석 2. 메뉴 분석기법 및 메뉴구성 3. 플레이팅 기법과 개념
			3. 메뉴원가 계산	메뉴 품목별 판매량 및 판매가 표준분량크기 식재료 원가 계산 재무제표 대차대조표 손익 분기점
		2. 구매관리	1. 시장 조사	재료구매계획 수립 식재료, 조리기구의 유통·공급환경 재료수급, 가격변동에 의한 공급처 대체
			2. 구매관리	공급업체 선정 및 구매 육류의 등급별, 산지, 품종별 차이 어패류의 종류와 품질 채소, 과일류의 종류와 품질 구매관리 관련 서식
			3. 검수관리	식재료 선별 및 검수 검수관리 관련 서식
		3. 재료준비	1. 재료준비	1. 재료의 선별 2. 재료의 종류 3. 재료의 조리 특성 및 방법 4. 조리과학 및 기본 조리조작 5. 조리도구의 종류와 용도 6. 작업장의 동선 및 설비 관리
			2. 재료의 조리원리	1. 농산물의 조리 및 가공․저장 2. 축산물의 조리 및 가공․저장 3. 수산물의 조리 및 가공․저장 4. 유지 및 유지 가공품 5. 냉동식품의 조리 6. 조미료와 향신료
			3. 식생활 문화	1. 일식의 음식 문화와 배경 2. 일식의 분류 3. 일식의 특징 및 용어
		4. 일식 냄비조리	1. 냄비국물 우려내기	1. 국물우려내는 방법 2. 국물재료에 따른 불 조절방법
			2. 냄비요리 조리	1. 재료특성에 따른 냄비 선택 2. 메뉴에 따른 양념장 3. 향신료의 특성과 종류
		5. 일식 튀김조리	1. 튀김옷 준비	1. 튀김옷의 농도 2. 튀김 종류 3. 튀김 종류에 따른 조리방법
			2. 튀김 조리	1. 튀김 기름 선택 2. 튀김 온도조절 3. 튀김 조리시간 4. 튀김 식재료 손질 방법
			3. 튀김담기	1. 튀김 완성품 담는 순서
			4. 튀김소스 조리	1. 튀김 소스 종류 2. 튀김 소스 조리방법
		6. 일식 굳힘조리	1. 굳힘조리	1. 굳힘조리 온도 2. 굳힘조리 시간 3. 재료에 따른 굳힘조리 방법 4. 굳힘 재료 처리기술
			2. 굳힘 담기	1. 완성품에 따른 담기선택 방법
		7. 일식 흰살생선 회조리	1. 흰살 회 손질	1. 흰살 회생선 종류 2. 흰살 회생선 숙성방법
			2. 흰살 회 썰기	1. 흰살 생선 종류에 따른 썰기방법 2. 흰살 생선 썰기 종류
			3. 흰살 회 담기	1. 흰살 생선 담기 순서 2. 흰살생선 담기 곁들임 3. 흰살생선회 양념장 종류 4. 흰살 생선 양념장 조리방법
		8. 일식 붉은살생선 회조리	1. 붉은살 회 손질	1. 붉은살 회생선 종류 2. 냉동붉은살 생선 해동방법 3. 붉은살 회생선 숙성방법
			2. 붉은살 회 썰기	1. 붉은살 생선 종류에 따른 썰기방법 2. 붉은살 생선 썰기 종류
			3. 붉은살 회 담기	1. 붉은살 생선 담기 순서 2. 붉은살 담기 곁들임 3. 붉은살 생선 양념장 조리방법
		9. 일식 패류 회조리	1. 조개류 회 손질	1. 조개류 선별방법 2. 조개류 손질방법 3. 조개류 숙성방법
			2. 조개류 회 썰기	1. 조개류 종류에 따른 썰기방법 2. 조개류 썰기 종류
			3. 조개류 회 담기	1. 조개류 회 담기 순서 2. 조개류 담기 곁들임 3. 조개류 겉들임 양념장 종류 4. 조개류 양념장 조리방법
		10. 롤 초밥조리	1. 롤 양념초 조리	1. 초밥용 배합초 종류 2. 초밥용 배합초 조리방법 3. 식초 종류 및 선택
			2. 롤 초밥 조리	1. 롤초밥의 재료 및 종류 2. 롤 초밥 밥짓기 2. 재료에 따른 롤 초밥 모양 3. 롤 초밥 썰기 방법 4. 롤 초밥의 밥 온도
			3. 롤 초밥 담기	1. 롤 초밥 담기 순서 2. 롤 초밥 담기 곁들임 3. 롤 초밥 양념장 조리방법 4. 롤 초밥에 따른 소스 종류
		11. 일식 모둠 초밥조리	1. 양념초 조리	1. 초밥에 따른 배합초 종류
			2. 모둠초밥 조리	1. 모듬 초밥의 재료 및 종류 2. 재료에 따른 모듬 초밥 모양 3. 모듬 초밥 썰기 방법 4. 모듬 초밥의 밥 온도 5. 모듬초밥 종류에 따른 가열/비가열 방법
			3. 모둠초밥 담기	1. 모듬 초밥 담기 순서 2. 모듬 초밥 담기 곁들임 3. 모듬 초밥 양념장 조리방법 4. 초밥 재료에 따른 소스 종류
		12. 일식 알 초밥조리	1. 양념초 조리	1. 알 초밥에 따른 배합초 종류
			2. 알 초밥 조리	1. 알 초밥의 재료 및 종류 2. 재료에 따른 알 초밥 모양 3. 알 초밥 종류에 부재료 선택 4. 알 초밥의 밥 온도 5. 알 초밥 종류에 맞는 재료 준비
			3. 알 초밥 담기	1. 알 초밥 담기 순서 2. 알 초밥 담기 곁들임 3. 알 초밥 양념장 조리방법
		13. 일식 초회조리	1. 초회조리하기	1. 초간장 재료 2. 초간장 종류와 특징 3. 초회조리에 관한 지식 4. 생선, 어패류 썰기
			2. 초회담기	1. 재료의 배합 비율 조절 2. 초회담기 순서
		14. 일식 국물조리	1. 국물우려내기	1. 가다랑어 포의 종류와 특성
			2. 국물요리 조리하기	1. 간장, 식초, 맛술의 종류와 특성 2. 국물조리에 관한 지식
		15. 일식 조림조리	1. 조림하기	1. 조림조리에 관한 지식 2. 식재료의 색상, 윤기 내는 완성기술 3. 조림 불 및 시간 조절
			2. 조림담기	1. 조림 특성에 따른 기물 선택 2. 곁들임 채소 손질 및 첨가 기술 3. 일식 데코레이션 기술 4. 조림메뉴에 따른 양념장의 종류와 특성
		16. 일식 구이조리	1. 구이 굽기	1. 구이재료에 따른 구이방법 2. 구이양념 조리법 3. 구이 부재료 4. 구이 소스
			2. 구이담기	1. 구이 담기 순서 2. 구이 담기 곁들임
		17. 일식 면류조리	1. 면 국물 조리	1 면 종류에 맞는 맛국물 2. 면요리에 곁들이는 소스
			2. 면 조리하기	1. 면 삶기 2. 맛국물 내는 방법과 보존 기술 3. 면류조리 방법
			3. 면 담기	1. 면 종류에 따른 그릇 선택
		18. 일식 밥류조리	1. 밥 짓기	1. 조리법(밥, 죽)에 맞게 물 조절 2.. 곡류의 종류와 특성 3. 쌀 선별 능력 4. 쌀 씻기 조리법
			2. 녹차 밥 조리하기	1. 녹차 맛국물 내는 방법 2. 고명의 종류와 용도별 특성 3. 차의 종류
			3. 덮밥소스 조리	1. 덮밥 종류에 따른 조리소스 2. 덮밥 조리방법
			4. 덮밥 류 조리하기	1. 고명조리 2. 전분 성질 및 호화도
			5. 죽 류 조리하기	1. 멥쌀과 찹쌀의 종류와 특성 2. 죽의 종류와 조리법 3. 참기름과 달걀의 용도 4. 죽 농도 조절능력
		19. 일식 찜조리	1. 찜소스 조리	1. 찜소스 종류 2. 찜소스 조리방법
			2. 찜 조리	1. 찜의 종류 2. 찜의 조리 방법 3. 찜조리 시간 및 온도
			3. 찜 담기	1. 찜 담기 순서 2. 찜 재료에 따른 기물 선택 3. 찜 곁들임

 

 

 

 

3. 실기개요

 

직무 분야	음식서비스		중직무분야	조리	자격 종목		일식조리산업기사		적용 기간	2022.1.1.～2024.12.31.
○ 직무내용 : 일식메뉴 계획에 따라, 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며, 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리 및 급식·외식경영을 수행하는 직무이다. ○ 수행준거 : 1. 생선 등의 식재료를 이용하여 용도에 맞게 냄비조리를 할 수 있다 2. 다양한 식재료를 기름에 튀겨낼 수 있다. 3. 다양한 식재료를 이용하여 굳힘 조리를 할 수 있다. 4. 음식조리 작업에 필요한 위생관련지식을 이해하고 주방의 청결상태와 개인위생·식품위생을 관리하여 전반적인 조리작업을 위생적으로 수행할 수 있다. 5. 조리사가 주방에서 일어날 수 있는 사고와 재해에 대하여 안전기준 확인, 안전수칙 준수, 안전예방 활동을 할 수 있다. 6. 계절‧장소‧목적 등에 따라 메뉴를 구성하고, 개발하며 메뉴관리를 할 수 있다. 7. 광어, 도미, 옥도미, 보리멸, 가자미, 농어 등의 흰살생선을 사용하여 회를 조리 할 수 있다. 8. 가다랑어 참치, 연어 등의 붉은살 생선을 이용하여 회를 조리할 수 있다. 9. 패류(貝類)를 이용하여 회를 조리 할 수 있다. 10. 다양한 식재료를 이용하여 롤 초밥을 조리할 수 있다. 11. 다양한 식재료를 사용하여 모둠초밥을 조리할 수 있다. 12. 다양한 식재료를 이용하여 알초밥을 조리할 수 있다. 13. 다양한 식재료를 이용하여 초회를 조리할 수 있다. 14. 다양한 식재료를 이용하여 구이를 조리할 수 있다. 15. 다양한 식재료를 이용하여 면류를 조리할 수 있다. 16. 다양한 식재료를 이용하여 밥류를 조리할 수 있다. 17. 다양한 식재료를 이용하여 찜을 조리할 수 있다. 18. 다양한 식재료를 이용하여 국물을 조리할 수 있다. 19. 다양한 식재료를 이용하여 조림을 조리할 수 있다.
실기검정방법		작업형				시험시간		2시간 정도

 

4. 실기과목 및 세부항목

 

실기과목명	주요항목	세부항목	세세항목
일식조리실무	1. 일식 위생관리	1. 개인위생 관리하기	1. 위생관리기준에 따라 조리복, 조리모, 앞치마, 조리안전화 등을 착용할 수 있다 2. 두발, 손톱, 손 등 신체청결을 유지하고 작업수행 시 위생습관을 준수할 수 있다. 3. 근무 중의 흡연, 음주, 취식 등에 대한 작업장 근무수칙을 준수할 수 있다. 4. 위생관련법규에 따라 질병, 건강검진 등 건강상태를 관리하고 보고할 수 있다.
		2. 식품위생 관리하기	1. 식품의 유통기한·품질 기준을 확인하여 위생적인 선택을 할 수 있다. 2. 채소·과일의 농약 사용여부와 유해성을 인식하고 세척할 수 있다. 3. 식품의 위생적 취급기준을 준수할 수 있다. 4. 식품의 반입부터 저장, 조리과정에서 유독성, 유해물질의 혼입을 방지할 수 있다.
		3. 주방위생 관리하기	1. 주방 내에서 교차오염 방지를 위해 조리생산 단계별 작업공간을 구분하여 사용할 수 있다. 2. 주방위생에 있어 위해요소를 파악하고, 예방할 수 있다. 3. 주방, 시설 및 도구의 세척, 살균, 해충·해서 방제작업을 정기적으로 수행할 수 있다. 4. 시설 및 도구의 노후상태나 위생상태를 점검하고 관리할 수 있다. 5. 식품이 조리되어 섭취되는 전 과정의 주방 위생상태를 점검하고 관리할 수 있다. 6. HACCP적용 업장의 경우 HACCP관리기준에 의해 관리할 수 있다.
	2. 일식 안전관리	1. 개인안전 관리하기	1. 안전관리 지침서에 따라 개인 안전관리 점검표를 작성할 수 있다. 2. 개인안전사고 예방을 위해 도구 및 장비의 정리정돈을 상시 할 수 있다. 3. 주방에서 발생하는 개인 안전사고의 유형을 숙지하고 예방을 위한 안전수칙을 지킬 수 있다. 4. 주방 내 필요한 구급품이 적정 수량 비치되었는지 확인하고 개인 안전 보호 장비를 정확하게 착용하여 작업할 수 있다. 5. 개인이 사용하는 칼에 대해 사용안전, 이동안전, 보관안전을 수행 할 수 있다. 6. 개인의 화상사고, 낙상사고, 근육팽창과 골절사고, 절단사고, 전기기구에 인한 전기 쇼크 사고, 화재사고와 같은 사고 예방을 위해 주의사항을 숙지하고 실천할 수 있다. 7. 개인 안전사고 발생 시 신속 정확한 응급조치를 실시하고 재발 방지 조치를 실행할 수 있다.
		2. 장비･도구 안전작업하기	1. 조리장비･도구에 대한 종류별 사용방법에 대해 주의사항을 숙지할 수 있다. 2. 조리장비･도구를 사용 전 이상 유무를 점검할 수 있다. 3. 안전 장비 류 취급 시 주의사항을 숙지하고 실천 할 수 있다. 4. 조리장비･도구를 사용 후 전원을 차단하고 안전수칙을 지키며 분해하여 청소 할 수 있다. 5. 무리한 조리장비･도구 취급은 금하고 사용 후 일정한 장소에 보관하고 점검할 수 있다. 6. 모든 조리장비･도구는 반드시 목적 이외의 용도로 사용하지 않고 규격품을 사용할 수 있다.
		3. 작업환경 안전관리하기	1. 작업환경 안전관리 시 작업환경 안전관리 지침서를 작성할 수 있다. 2. 작업환경 안전관리 시 작업장주변 정리 정돈 등을 관리 점검할 수 있다. 3. 작업환경 안전관리 시 제품을 제조하는 작업장 및 매장의 온·습도관리를 통하여 안전사고요소 등을 제거할 수 있다. 4. 작업장내의 적정한 수준의 조명과 환기, 이물질, 미끄럼 및 오염을 방지할 수 있다. 5. 작업환경에서 필요한 안전관리시설 및 안전용품을 파악하고 관리할 수 있다. 6. 작업환경에서 화재의 원인이 될 수 있는 곳을 자주 점검하고 화재진압기를 배치하고 사용할 수 있다. 7. 작업환경에서의 유해, 위험, 화학물질을 처리기준에 따라 관리할 수 있다. 8. 법적으로 선임된 안전관리책임자가 정기적으로 안전교육을 실시하고 이에 참여할 수 있다.
	3. 일식 메뉴관리	1. 메뉴관리 계획하기	1. 균형 잡힌 식단 구성 방식을 감안하여 메뉴를 구성할 수 있다. 2. 원가, 식재료, 시설용량, 경제성을 감안하여 메뉴 구성을 조정할 수 있다. 3. 메뉴의 식재료, 조리방법, 메뉴 명, 메뉴판 작성 등 사용되는 용어와 명칭을 정확히 구분하고 사용할 수 있다. 4. 수익성과 선호도에 따른 메뉴 엔지니어링을 할 수 있다. 5. 공헌이익을 높일 수 있는 메뉴구성을 할 수 있다.
	4. 일식 냄비조리	1. 냄비재료 준비하기	1. 주재료를 용도에 맞게 손질할 수 있다. 2. 부재료를 용도에 맞게 손질할 수 있다. 3. 양념재료를 준비할 수 있다.
		2. 냄비국물 우려내기	1. 용도에 맞게 국물을 우려낼 수 있다. 2. 국물재료의 종류에 따라 불의 세기를 조절할 수 있다. 3. 국물재료의 종류에 따라 우려내는 시간을 조절할 수 있다.
		3. 냄비요리 조리하기	1. 재료특성에 따라 냄비를 선택할 수 있다. 2. 맛국물에 재료를 넣어 용도에 맞게 끓일 수 있다. 3. 메뉴에 따라 양념장을 조리할 수 있다.
	5. 일식 튀김조리	1. 튀김재료 준비하기	1. 식재료를 용도에 맞게 손질할 수 있다. 2. 식재료에 맞는 양념을 준비할 수 있다. 3. 튀김용도에 맞는 박력분과 전분을 준비할 수 있다.
		2. 튀김옷 준비하기	1. 식재료를 용도에 맞는 튀김옷의 재료를 사용하여 준비할 수 있다. 2. 튀김 식재료에 맞는 양념을 준비할 수 있다. 3. 튀김용도에 맞는 튀김옷의 농도를 맞출 수 있다.
		3. 튀김 조리하기	1. 용도에 맞는 튀김기름을 선택할 수 있다 2. 밀가루와 전분을 사용하여 튀김옷의 농도조절을 할 수 있다. 3. 기름의 온도조절을 하여 재료의 특성에 맞게 튀겨 낼 수 있다.
		4. 튀김담기	1. 완성된 튀김은 즉시 담아 낼 수 있다. 2. 양념을 튀김용도에 맞게 담아 낼 수 있다. 3. 완성된 튀김에 곁들임을 첨가하여 담아 낼 수 있다.
		5. 튀김소스 조리하기	1. 완성된 튀김에 맞는 튀김소스를 준비 할 수 있다. 2. 양념을 튀김용도에 맞게 조리할 수 있다. 3. 완성된 튀김에 튀김소스를 첨가하여 담아 낼 수 있다.
	6. 일식 굳힘조리	1. 굳힘재료 준비하기	1. 식재료를 굳힘 재료의 특성에 맞게 손질할 수 있다. 2. 사각 굳힘 틀을 준비할 수 있다. 3. 곁들임 재료를 용도에 맞게 손질 할 수 있다.
		2. 굳힘조리하기	1. 맛국물을 만들어 주재료를 조릴 수 있다. 2. 굳힘 틀에 조린 재료와 부재료를 넣을 수 있다. 3. 조린 재료를 저온에서 굳힐 수 있다.
		3. 굳힘 담기	1. 기물을 선택할 수 있다. 2. 굳힌 재료를 모양내어 자를 수 있다. 3. 메뉴에 따라 특성에 맞게 곁들임을 준비하여 기물에 담을 수 있다.
	7. 일식 흰살생선 회조리	1. 곁들임 준비하기	1. 회에 곁들여지는 채소를 용도에 맞게 준비할 수 있다. 2. 회의 종류에 따라 양념을 준비할 수 있다. 3. 고추냉이를 준비할 수 있다.
		2. 흰살 회 손질하기	1. 흰살 생선을 회감용도에 맞게 위생적으로 전 처리 할 수 있다. 2. 흰살 생선을 특성에 맞게 숙성시킬 수 있다. 3. 조리법에 따라 초절임 또는 다시마 절임을 할 수 있다.
		3. 흰살 회 썰기	1. 흰살 생선을 회감용도에 맞게 위생적으로 먹기 좋게 썰기 할 수 있다. 2. 흰살 생선을 특성에 맞게 여러 가지 모양으로 썰기 할 수 있다. 3. 조리법에 따라 초절임 또는 다시마 절임한 생선을 썰기 할 수 있다.
		4. 흰살 회 담기	1. 접시는 차갑게 준비할 수 있다. 2. 생선, 어패류의 특성에 따라 담아낼 수 있다. 3. 완성된 회에 곁들임을 제공할 수 있다.
	8. 일식 붉은살생선 회조리	1. 붉은살 회 준비하기	1. 회에 곁들여지는 채소를 용도에 맞게 준비할 수 있다. 2. 회의 종류에 따라 양념을 준비할 수 있다. 3. 고추냉이를 준비할 수 있다.
		2. 붉은살 회 손질하기	1. 붉은살생선을 회감용도에 맞게 위생적으로 전 처리 할 수 있다. 2. 생선특성에 맞게 숙성시킬 수 있다. 3. 조리법에 따라 초절임 또는 다시마 절임을 할 수 있다.
		3. 붉은살 회 썰기	1. 붉은살 생선을 회감용도에 맞게 위생적으로 먹기 좋게 썰기 할 수 있다. 2. 붉은살 생선을 특성에 맞게 다양한 모양으로 썰기 할 수 있다. 3. 조리법에 따라 초절임 또는 다시마 절임한 생선을 썰기 할 수 있다.
		4. 붉은살 회 담기	1. 접시는 차갑게 준비할 수 있다. 2. 생선, 어패류의 특성에 따라 잘라서 담아낼 수 있다. 3. 완성된 회에 곁들임을 제공할 수 있다.
	9. 일식 패류 회조리	1. 조개류 곁들임 준비하기	1. 패류에 곁들여지는 채소를 용도에 맞게 준비할 수 있다. 2. 회의 종류에 따라 양념을 준비할 수 있다. 3. 고추냉이를 준비할 수 있다.
		2. 조개류 회 손질하기	1. 조개류 및 잡어 생선을 회감용도에 맞게 위생적으로 전 처리 할 수 있다. 2. 생선, 어패류 특성에 맞게 숙성시킬 수 있다. 3. 조리법에 따라 초절임 또는 다시마 절임을 할 수 있다.
		3. 조개류 회 썰기	1. 패류회를 회감용도에 맞게 위생적으로 먹기 좋게 썰기 할 수 있다. 2. 패류를 특성에 맞게 여러 가지 모양으로 썰기 할 수 있다. 3. 조리법에 따라 초절임 또는 다시마 절임한 생선을 썰기 할 수 있다.
		4. 조개류 회 담기	1. 접시는 미리 차갑게 준비할 수 있다. 2. 패류의 특성에 따라 잘라서 담아낼 수 있다. 3. 완성된 패류회에 곁들임을 제공할 수 있다.
	10. 롤 초밥조리	1. 롤 초밥재료 준비하기	1. 초밥용 밥을 준비할 수 있다. 2. 롤초밥의 용도에 맞는 재료를 준비할 수 있다. 3. 고추냉이(가루, 생)와 부재료를 준비할 수 있다.
		2. 롤 양념초 조리하기	1. 초밥용 배합초의 재료를 준비할 수 있다. 2. 초밥용 배합초를 조리할 수 있다. 3. 용도에 맞게 다양한 배합초를 준비된 밥에 뿌릴 수 있다.
		3. 롤 초밥 조리하기	1. 롤초밥의 모양과 양을 조절할 수 있다. 2. 신속한 동작으로 만들 수 있다. 3. 용도에 맞게 다양한 롤초밥을 만들 수 있다.
		4. 롤 초밥 담기	1. 롤초밥의 종류와 양에 따른 기물을 선택할 수 있다. 2. 롤초밥을 구성에 맞게 담을 수 있다. 3. 롤초밥에 곁들임을 첨가할 수 있다.
	11. 일식 모둠 초밥조리	1. 모둠초밥 재료 준비하기	1. 배합 초를 섞어 초밥을 준비할 수 있다. 2. 초밥의 용도에 맞는 재료를 준비할 수 있다. 3. 고추냉이(가루, 생)와 부재료를 준비할 수 있다.
		2. 양념초 조리하기	1. 초밥용 배합초의 재료를 준비할 수 있다. 2. 초밥용 배합초를 조리할 수 있다. 3. 용도에 맞게 다양한 배합초를 준비된 밥에 뿌릴 수 있다.
		3. 모둠초밥 조리하기	1. 모둠초밥의 모양과 양을 조절할 수 있다. 2. 신속한 동작으로 만들 수 있다. 3. 용도에 맞게 다양한 모둠초밥을 만들 수 있다.
		4. 모둠초밥 담기	1. 모둠초밥의 종류와 양에 따른 기물을 선택할 수 있다. 2. 모둠초밥을 구성에 맞게 담을 수 있다. 3. 모둠초밥에 곁들임을 첨가할 수 있다.
	12. 일식 알 초밥조리	1. 알 초밥 재료준비하기	1. 배합 초를 섞어 알초밥을 준비할 수 있다. 2. 초밥의 용도에 맞는 재료를 준비할 수 있다. 3. 고추냉이(가루, 생)와 부재료를 준비할 수 있다.
		2. 양념초 조리하기	1. 초밥용 배합초의 재료를 준비할 수 있다. 2. 초밥용 배합초를 조리할 수 있다. 3. 용도에 맞게 다양한 배합초를 준비된 밥에 뿌릴 수 있다.
		3. 알 초밥 조리하기	1. 알초밥의 모양과 양을 조절할 수 있다. 2. 신속한 동작으로 만들 수 있다. 3. 용도에 맞게 다양한 알초밥을 만들 수 있다.
		4. 알 초밥 담기	1. 알초밥의 종류와 양에 따른 기물을 선택할 수 있다. 2. 알초밥을 구성에 맞게 담을 수 있다. 3. 알초밥에 곁들임을 첨가할 수 있다.
	13. 일식 밥류조리	1. 밥짓기	1. 쌀을 씻어 불릴 수 있다. 2. 조리법(밥, 죽)에 맞게 물을 조절할 수 있다. 3. 밥을 지어 뜸들이기를 할 수 있다.
		2. 녹차밥 조리하기	1. 맛국물을 낼 수 있다. 2. 메뉴에 맞게 기물선택을 할 수 있다. 3. 밥에 맛국물을 넣고 고명을 선택할 수 있다.
		3. 덮밥소스 조리하기	1. 덮밥용 맛국물을 만들 수 있다. 2. 덮밥용 양념간장을 만들 수 있다. 3. 덮밥재료에 따른 소스를 조리하여 덮밥을 만들 수 있다.
		4. 덮밥류 조리하기	1. 덮밥의 재료를 용도에 맞게 손질할 수 있다. 2. 맛국물에 튀기거나 익힌 재료를 넣고 조리할 수 있다. 3. 밥 위에 조리된 재료를 놓고 고명을 곁들일 수 있다.
		5. 죽류 조리하기	1. 맛국물을 낼 수 있다. 2. 용도(쌀, 밥)에 맞게 주재료를 조리 할 수 있다. 3. 주재료와 부재료를 사용하여 죽을 조리할 수 있다.
	14. 일식 구이조리	1. 구이 굽기	1. 식재료의 특성에 따라 구이방법을 선택할 수 있다. 2. 불의 강약을 조절하여 구워낼 수 있다. 3. 재료의 형태가 부서지지 않도록 구울 수 있다.
		2. 구이 담기	1. 모양과 형태에 맞게 담아낼 수 있다. 2. 양념을 준비하여 담아낼 수 있다. 3. 구이종류의 특성에 따라 곁들임을 함께 낼 수 있다.
	15. 일식 면류조리	1. 면 국물 조리하기	1.면 요리의 종류에 맞게 맛국물을 조리할 수 있다. 2. 주재료와 부재료를 조리할 수 있다. 3. 향미재료를 첨가하여 면 국물조리를 완성할 수 있다.
		2. 면 조리하기	1. 면 요리의 종류에 맞게 맛국물을 준비할 수 있다. 2. 부재료는 양념하거나 익혀서 준비할 수 있다. 3. 면을 용도에 맞게 삶아서 준비할 수 있다.
		3. 면 담기	1. 면 요리의 종류에 따라 그릇을 선택할 수 있다. 2. 양념을 담아 낼 수 있다. 3. 맛국물을 담아 낼 수 있다.
	16. 일식 찜조리	1. 찜 소스 조리하기	1. 메뉴에 따라 재료의 특성을 살려 맛국물을 준비할 수 있다. 2. 찜 소스를 찜의 종류와 특성에 따라 조리법에 맞추어 조리할 수 있다. 3. 첨가되는 찜 소스의 양을 조절하여 조리할 수 있다.
		2. 찜 조리하기	1. 찜통을 준비할 수 있다. 2. 찜 양념을 만들 수 있다. 3. 식재료의 종류에 따라 불의 세기와 시간을 조절할 수 있다.
		3. 찜 담기	1. 찜의 특성에 따라 기물을 선택할 수 있다. 2. 재료의 형태를 유지할 수 있다. 3. 곁들임을 첨가하여 완성 할 수 있다.
	17. 일식 국물조리	1. 국물 우려내기	1. 물의 온도에 따라 국물재료를 넣는 시점을 조절할 수 있다. 2. 국물재료의 종류에 따라 불의 세기를 조절할 수 있다. 3. 국물재료의 종류에 따라 우려내는 시간을 조절 할 수 있다.
		2. 국물요리 조리하기	1. 맛국물을 조리 할 수 있다. 2. 주재료와 부재료를 조리할 수 있다. 3. 향미재료를 첨가하여 국물요리를 완성할 수 있다.
	18. 일식 초회조리	1. 초회조리하기	1. 식재료를 전 처리 할 수 있다. 2. 혼합 초를 만들 수 있다. 3. 식재료와 혼합초의 비율을 용도에 맞게 조리할 수 있다.
		2. 초회 담기	1. 용도에 맞는 기물을 선택할 수 있다. 2. 제공 직전에 무쳐낼 수 있다. 3. 색상에 맞게 담아낼 수 있다.
	19. 일식 조림조리	1. 조림하기	1. 재료에 따라 조림양념을 만들 수 있다. 2. 식재료의 종류에 따라 불의 세기와 시간을 조절할 수 있다. 3. 재료의 색상과 윤기가 살아나도록 조릴 수 있다.
		2. 조림담기	1. 조림의 특성에 따라 기물을 선택할 수 있다. 2. 재료의 형태를 유지할 수 있다. 3. 곁들임을 첨가하여 담아 낼 수 있다.

일식조리산업기사(2022.1.1_2024.12.31).hwp

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5. 공개문제

1조리산업기사 과제 현황-조리공통.pdf

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2위생상태및안전관리세부기준(2023년적용)-조리공통.pdf

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3일식조리산업기사-과제(PDF).zip

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※ 출처: 큐넷 국가자격 종목별 상세정보