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안녕하세요 신박에듀입니다. 양식조리기능사는 양식의 메뉴 계획에 따라 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 조리 업무를 수행하며 조리기구와 시설을 위생적으로 관리,유지하여 음식을 조리,제공하는 전문인력을 양성하기 위하여 자격제도 제정하게 되었습니다. 이번 시간에는 양식조리기능사에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 필기개요
| 직무분야 | 음식서비스 | 중직무분야 | 조리 | 자격종목 | 양식조리기능사 | 적용기간 | 2023.1.1. ～2025.12.31. |
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| ○ 직무내용 : 양식메뉴 계획에 따라 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리를 수행하는 직무이다. | ||||||||||||
| 필기검정방법 | 객관식 | 문제수 | 60 | 시험시간 | 1시간 | |||||||
2. 필기과목 및 세부항목
| 필 기 과목명 |
출 제 문제수 |
주요항목 | 세부항목 | 세세항목 |
| 양식 재료관리, 음식조리 및 위생관리 | 60 | 1. 음식 위생관리 |
1. 개인 위생관리 | 1. 위생관리기준 2. 식품위생에 관련된 질병 |
| 2. 식품 위생관리 | 1. 미생물의 종류와 특성 2. 식품과 기생충병 3. 살균 및 소독의 종류와 방법 4. 식품의 위생적 취급기준 5. 식품첨가물과 유해물질 |
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| 3. 작업장 위생관리 | 1. 작업장 위생 위해요소 2. 식품안전관리인증기준(HACCP) 3. 작업장 교차오염발생요소 |
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| 4. 식중독 관리 | 1. 세균성 및 바이러스성 식중독 2. 자연독 식중독 3. 화학적 식중독 4. 곰팡이 독소 |
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| 5. 식품위생 관계 법규 | 1. 식품위생법령 및 관계법규 2. 농수산물 원산지 표시에 관한 법령 3. 식품 등의 표시․광고에 관한 법령 |
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| 6. 공중 보건 | 1. 공중보건의 개념 2. 환경위생 및 환경오염 관리 3. 역학 및 질병 관리 4. 산업보건관리 |
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| 2. 음식 안전관리 |
1. 개인안전 관리 | 1. 개인 안전사고 예방 및 사후 조치 2. 작업 안전관리 |
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| 2. 장비ㆍ도구 안전작업 | 1. 조리장비･도구 안전관리 지침 |
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| 3. 작업환경 안전관리 | 1. 작업장 환경관리 2. 작업장 안전관리 3. 화재예방 및 조치방법 4. 산업안전보건법 및 관련지침 |
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| 3. 음식 재료관리 |
1. 식품재료의 성분 | 1. 수분 2. 탄수화물 3. 지질 4. 단백질 5. 무기질 6. 비타민 7. 식품의 색 8. 식품의 갈변 9. 식품의 맛과 냄새 10. 식품의 물성 11. 식품의 유독성분 |
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| 2. 효소 | 1. 식품과 효소 |
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| 3. 식품과 영양 | 1. 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 |
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| 4. 음식 구매관리 |
1. 시장조사 및 구매관리 | 1. 시장 조사 2. 식품구매관리 3. 식품재고관리 |
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| 2. 검수 관리 | 1. 식재료의 품질 확인 및 선별 2. 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 3. 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 |
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| 3. 원가 | 1. 원가의 의의 및 종류 2. 원가분석 및 계산 |
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| 5. 양식 기초 조리실무 |
1. 조리 준비 | 1. 조리의 정의 및 기본 조리조작 2. 기본조리법 및 대량 조리기술 3. 기본 칼 기술 습득 4. 조리기구의 종류와 용도 5. 식재료 계량방법 6. 조리장의 시설 및 설비 관리 |
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| 2. 식품의 조리원리 | 1. 농산물의 조리 및 가공․저장 2. 축산물의 조리 및 가공․저장 3. 수산물의 조리 및 가공․저장 4. 유지 및 유지 가공품 5. 냉동식품의 조리 6. 조미료와 향신료 |
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| 3. 식생활 문화 | 1. 서양 음식의 문화와 배경 2. 서양 음식의 분류 3. 서양 음식의 특징 및 용어 |
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| 6. 양식 스톡조리 |
1. 스톡조리 | 1. 스톡재료 준비 2. 스톡 조리 3. 스톡 완성 |
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| 7. 양식 전채․샐러드조리 |
1. 전채․샐러드조리 | 1. 전채․샐러드 재료 준비 2. 전채․샐러드 조리 3. 전채․샐러드 요리 완성 |
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| 8. 양식 샌드위치 조리 |
1. 샌드위치조리 | 1. 샌드위치 재료 준비 2. 샌드위치 조리 3. 샌드위치 완성 |
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| 9. 양식 조식조리 |
1. 조식조리 | 1. 달걀 요리 조리 2. 조찬용 빵류 조리 3. 시리얼류 조리 |
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| 10. 양식 수프조리 |
1. 수프조리 | 1. 수프재료 준비 2. 수프조리 3. 수프요리 완성 |
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| 11. 양식 육류조리 |
1. 육류조리 | 1. 육류재료 준비 2. 육류조리 3. 육류요리 완성 |
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| 12. 양식 파스타 조리 |
1. 파스타 조리 | 1. 파스타재료 준비 2. 파스타조리 3. 파스타요리 완성 |
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| 13. 양식 소스조리 |
1. 소스조리 | 1. 소스재료 준비 2. 소스조리 3. 소스완성 |
3. 실기개요
| 직무분야 | 음식서비스 | 중직무분야 | 조리 | 자격종목 | 양식조리기능사 | 적용기간 | 2023.1.1.～2025.12.31. | |||
| ○ 직무내용 : 양식메뉴 계획에 따라 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리를 수행하는 직무이다. ○ 수행준거 : 1. 음식조리 작업에 필요한 위생관련 지식을 이해하고, 주방의 청결상태와 개인위생·식품위생을 관리하여 전반적인 조리작업을 위생적으로 수행할 수 있다. 2. 주방에서 일어날 수 있는 사고와 재해에 대하여 안전기준 확인, 안전수칙 준수, 안전예방 활동을 할 수 있다. 3. 기본 칼 기술, 주방에서 업무수행에 필요한 조리기본 기능, 기본 조리방법을 습득하고 활용할 수 있다. 4. 육류, 어패류, 채소류 등을 활용하여 양식조리에 사용되는 육수를 조리할 수 있다. 5. 식욕을 돋우기 위한 요리로 육류, 어패류, 채소류 등을 활용하여 곁들여지는 소스 등을 조리할 수 있다. 6. 각종 샌드위치를 조리할 수 있다. 7. 어패류ㆍ육류ㆍ채소류ㆍ유제품류ㆍ가공식품류를 활용하여 단순 샐러드와 복합 샐러드, 각종 드레싱류를 조리할 수 있다. 8. 어패류ㆍ육류ㆍ채소류ㆍ유제품류ㆍ가공식품류를 활용하여 조식 등에 사용되는 각종 조식요리를 조리할 수 있다. |
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| 실기검정방법 | 작업형 | 시험시간 | 70분 정도 | |||||||
4. 실기과목 및 세부항목
| 실 기 과목명 |
주요항목 | 세부항목 | 세세항목 |
| 양식 조리 실무 |
1. 음식 위생관리 |
1. 개인위생 관리하기 | 1. 위생관리기준에 따라 조리복, 조리모, 앞치마, 조리안전화 등을 착용할 수 있다. 2. 두발, 손톱, 손 등 신체청결을 유지하고 작업수행 시 위생습관을 준수할 수 있다. 3. 근무 중의 흡연, 음주, 취식 등에 대한 작업장 근무수칙을 준수할 수 있다. 4. 위생관련법규에 따라 질병, 건강검진 등 건강상태를 관리하고 보고할 수 있다. |
| 2. 식품위생 관리하기 | 1. 식품의 유통기한·품질 기준을 확인하여 위생적인 선택을 할 수 있다. 2. 채소·과일의 농약 사용여부와 유해성을 인식하고 세척할 수 있다. 3. 식품의 위생적 취급기준을 준수할 수 있다. 4. 식품의 반입부터 저장, 조리과정에서 유독성, 유해물질의 혼입을 방지할 수 있다. |
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| 3. 주방위생 관리하기 | 1. 주방 내에서 교차오염 방지를 위해 조리생산 단계별 작업공간을 구분하여 사용할 수 있다. 2. 주방위생에 있어 위해요소를 파악하고, 예방할 수 있다. 3. 주방, 시설 및 도구의 세척, 살균, 해충·해서 방제작업을 정기적으로 수행할 수 있다. 4. 시설 및 도구의 노후상태나 위생상태를 점검하고 관리할 수 있다. 5. 식품이 조리되어 섭취되는 전 과정의 주방 위생 상태를 점검하고 관리할 수 있다. 6. HACCP적용업장의 경우 HACCP관리기준에 의해 관리할 수 있다. |
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| 2. 음식 안전관리 |
1. 개인안전 관리하기 | 1. 안전관리 지침서에 따라 개인 안전관리 점검표를 작성할 수 있다. 2. 개인안전사고 예방을 위해 도구 및 장비의 정리정돈을 상시할 수 있다. 3. 주방에서 발생하는 개인 안전사고의 유형을 숙지하고 예방을 위한 안전수칙을 지킬 수 있다. 4. 주방 내 필요한 구급품이 적정 수량 비치되었는지 확인하고 개인 안전 보호 장비를 정확하게 착용하여 작업할 수 있다. 5. 개인이 사용하는 칼에 대해 사용안전, 이동안전, 보관안전을 수행할 수 있다. 6. 개인의 화상사고, 낙상사고, 근육팽창과 골절사고, 절단사고, 전기기구에 인한 전기 쇼크 사고, 화재사고와 같은 사고 예방을 위해 주의사항을 숙지하고 실천할 수 있다. 7. 개인 안전사고 발생 시 신속 정확한 응급조치를 실시하고 재발 방지 조치를 실행할 수 있다. |
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| 2. 장비･도구 안전작업하기 | 1. 조리장비･도구에 대한 종류별 사용방법에 대해 주의사항을 숙지할 수 있다. 2. 조리장비･도구를 사용 전 이상 유무를 점검할 수 있다. 3. 안전 장비 류 취급 시 주의사항을 숙지하고 실천할 수 있다. 4. 조리장비･도구를 사용 후 전원을 차단하고 안전수칙을 지키며 분해하여 청소할 수 있다. 5. 무리한 조리장비･도구 취급은 금하고 사용 후 일정한 장소에 보관하고 점검할 수 있다. 6. 모든 조리장비･도구는 반드시 목적 이외의 용도로 사용하지 않고 규격품을 사용할 수 있다. |
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| 3. 작업환경 안전관리하기 | 1. 작업환경 안전관리 시 작업환경 안전관리 지침서를 작성할 수 있다. 2. 작업환경 안전관리 시 작업장 주변 정리 정돈 등을 관리 점검할 수 있다. 3. 작업환경 안전관리 시 제품을 제조하는 작업장 및 매장의 온·습도관리를 통하여 안전사고요소 등을 제거할 수 있다. 4. 작업장 내의 적정한 수준의 조명과 환기, 이물질, 미끄럼 및 오염을 방지할 수 있다. 5. 작업환경에서 필요한 안전관리시설 및 안전용품을 파악하고 관리할 수 있다. 6. 작업환경에서 화재의 원인이 될 수 있는 곳을 자주 점검하고 화재진압기를 배치하고 사용할 수 있다. 7. 작업환경에서의 유해, 위험, 화학물질을 처리기준에 따라 관리할 수 있다. 8. 법적으로 선임된 안전관리책임자가 정기적으로 안전교육을 실시하고 이에 참여할 수 있다. |
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| 3. 양식 기초 조리실무 |
1. 기본 칼 기술 습득하기 | 1. 칼의 종류와 사용용도를 이해할 수 있다. 2. 기본 썰기 방법을 습득할 수 있다. 3. 조리목적에 맞게 식재료를 썰 수 있다. 4. 칼을 연마하고 관리할 수 있다. |
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| 2. 기본 기능 습득하기 | 1. 조리기기의 종류 및 용도에 대하여 이해하고 설명할 수 있다. 2. 조리에 필요한 조리도구를 사용하고 종류별 특성에 맞게 적용 할 수 있다. 3. 계량법을 이해하고 활용할 수 있다. 4. 채소에 대하여 전처리 방법으로 처리할 수 있다. 5. 어패류에 대하여 전처리 방법으로 처리할 수 있다. 6. 육류에 대하여 전처리 방법으로 처리할 수 있다. 7. 양식조리의 요리별 스톡 및 소스를 용도에 맞게 만들 수 있다. 8. 양식 조리작업에 사용한 조리도구와 주방을 정리 정돈할 수 있다. |
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| 3. 기본 조리법 습득하기 | 1. 서양요리의 기본 조리방법과 조리과학을 이해할 수 있다. 2. 식재료에 맞는 건열조리를 할 수 있다. 3. 식재료에 맞는 습열조리를 할 수 있다. 4. 식재료에 맞는 복합가열조리를 할 수 있다. 5. 식재료에 맞는 비가열조리를 할 수 있다. |
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| 4. 양식 스톡조리 |
1. 스톡재료 준비하기 | 1. 조리에 필요한 부케가니(Bouquet Garni)를 준비할 수 있다. 2. 스톡의 종류에 따라 미르포아(Mirepoix)를 준비할 수 있다. 3. 육류, 어패류의 뼈를 찬물에 담가 핏물을 제거할 수 있다. 4. 브라운스톡은 조리에 필요한 뼈와 부속물을 오븐에 구워서 준비할 수 있다. |
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| 2. 스톡 조리하기 | 1. 찬물에 재료를 넣고 서서히 끓일 수 있다. 2. 끓이는 과정에서 불순물이나 기름이 위로 떠오르면 걷어낼 수 있다. 3. 적절한 시간에 미르포아와 향신료를 첨가할 수 있다. 4. 지정된 맛, 향, 농도, 색이 될 때까지 조리할 수 있다. |
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| 3. 스톡 완성하기 | 1. 조리된 스톡을 불순물이 섞이지 않게 걸러낼 수 있다. 2. 마무리된 스톡의 색, 맛, 투명감, 풍미, 온도를 통해 스톡의 품질을 평가할 수 있다. 3. 스톡을 사용용도에 맞추어 풍미와 질감을 갖도록 완성할 수 있다. |
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| 5. 양식 전채․샐러드조리 |
1. 전채․샐러드재료 준비하기 | 1. 전채·샐러드를 조리하기 위해 적합한 콘디멘트(Condiments)를 준비할 수 있다. 2. 전채․샐러드메뉴 구성을 고려한 재료를 준비할 수 있다. 3. 재료를 용도와 특성에 맞게 전처리할 수 있다. 4. 전채·샐러드 조리에 필요한 드레싱과 소스를 준비할 수 있다. 5. 메뉴에 맞는 전채․샐러드 조리에 필요한 조리법을 숙지할 수 있다. 6. 전채·샐러드 조리에 필요한 조리도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다. |
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| 2. 전채․샐러드 조리하기 | 1. 메뉴에 맞는 주재료를 사용하여 전채·샐러드를 조리할 수 있다. 2. 식초, 기름, 유화식품 등을 사용하여 안정된 상태의 드레싱을 만들 수 있다. 3. 육류, 어패류, 채소류, 곡류는 각 재료의 특성에 맞게 조리할 수 있다. 4. 채소류, 허브, 향신료, 콘디멘트(Condiment)를 적절하게 사용할 수 있다. 5. 필요한 경우 드레싱에 버무리기 전 시즈닝할 수 있다. |
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| 3. 전채․샐러드 요리 완성하기 | 1. 요리에 알맞은 온도로 접시를 준비할 수 있다. 2. 색과 모양 그리고 여백을 살려 접시에 담을 수 있다. 3. 허브와 향신료, 콘디멘트(Condiment)를 적절하게 선택하여 첨가할 수 있다. 4. 드레싱이나 소스를 얹거나 버무릴 수 있다. 5. 필요한 접시, 도구, 핑거볼 등을 제공할 수 있다. 6. 마무리된 음식의 색, 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다. |
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| 6. 양식 샌드위치 조리 |
1. 샌드위치 재료 준비하기 | 1. 샌드위치의 종류에 따른 조직과 조각 모양을 갖는 빵을 준비할 수 있다 2. 샌드위치의 종류에 따라 스프레드 재료를 준비할 수 있다. 3. 속재료는 샌드위치 특성에 따라 준비할 수 있다. 4. 속재료와 어울릴 수 있는 가니쉬 재료를 준비할 수 있다. |
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| 2. 샌드위치 조리하기 | 1. 일의 흐름이 순차적으로 되도록 모든 재료를 만들기 편한 위치에 놓을 수 있다. 2. 샌드위치 종류에 따라 주재료와 어울리는 부재료, 콘디멘트, 사이드디시를 선택하고 만들 수 있다. 3. 더운 샌드위치에 어울리는 스프레드를 구분하여 사용할 수 있다. 4. 찬 샌드위치에 어울리는 스프레드를 구분하여 사용할 수 있다. 5. 스프레드를 바른 빵에 주재료와 부재료를 선택하여 만들 수 있다. |
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| 3. 샌드위치 완성하기 | 1. 샌드위치에 알맞은 온도의 접시를 준비할 수 있다. 2. 샌드위치를 다양한 모양으로 썰 수 있다. 3. 색과 모양 그리고 여백을 살려 접시에 담을 수 있다. 4. 샌드위치에 적합한 콘디멘트(Condiments)를 제공할 수 있다. 5. 완성된 샌드위치의 맛, 온도, 크기, 색과 모양을 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다. |
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| 7. 양식 조식조리 |
1. 달걀요리 조리하기 | 1. 달걀 요리에 맞는 재료를 준비할 수 있다. 2. 달걀 조리에 필요한 주방 도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다. 3. 달걀과 부재료를 사용하여 달걀 요리 종류에 맞게 조리할 수 있다. 4. 메뉴의 조리법에 따라 알맞은 부재료를 사용하여 완성할 수 있다. 5. 마무리된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다. |
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| 2. 조식용 빵 조리하기 | 1. 조식용 빵 조리에 맞는 재료를 준비할 수 있다. 2. 조식용 빵 조리에 필요한 주방 도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다. 3. 조식용 빵재료와 부재료를 사용하여 조식용 빵 종류에 맞게 조리할 수 있다. 4. 메뉴의 조리법에 따라 알맞은 부재료를 사용하여 완성할 수 있다. 5. 마무리된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다. |
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| 3. 시리얼 조리하기 | 1. 시리얼 요리에 맞는 재료를 준비할 수 있다. 2. 시리얼 조리에 필요한 주방 도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다. 3. 시리얼와 부재료를 사용하여 시리얼류 요리 종류에 맞게 조리할 수 있다. 4. 메뉴의 조리법에 따라 알맞은 부재료를 사용하여 완성할 수 있다. 5. 마무리된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다. |
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| 8. 양식 수프조리 |
1. 수프재료 준비하기 | 1. 육류, 어패류, 채소류, 곡류에서 수프용도에 알맞은 재료를 선별하여 준비할 수 있다. 2. 조리에 필요한 부케가니(Bouquet Garni)를 준비할 수 있다. 3. 미르포아(Mirepoix)를 준비할 수 있다. 4. 수프에 적합한 농후제를 준비할 수 있다. 5. 수프에 필요한 스톡을 준비할 수 있다. 6. 수프 조리에 필요한 조리도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다. |
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| 2. 수프 조리하기 | 1. 수프의 종류에 따라 내용물과 스톡의 비율을 조정할 수 있다. 2. 수프의 종류에 따라 주요 향미를 가진 재료를 순서에 따라 볶아낼 수 있다. 3. 스톡을 넣고 끓이며, 위에 뜨는 불순물을 제거할 수 있다. 4. 원하는 수프의 향, 색, 농도가 충분히 우러나도록 끓일 수 있다. 5. 수프의 종류에 따라 갈아주거나 걸러줄 수 있다. |
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| 3. 수프요리 완성하기 | 1. 수프의 종류에 따라 크루톤(Crouton), 휘핑크림(Whipping Cream), 퀜넬(Quennel)과 같은 가니쉬(Garnishi)를 제공할 수 있다. 2. 마무리된 수프의 색깔과 맛, 투명도, 풍미, 온도를 통해 수프의 품질을 평가할 수 있다. |
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| 9. 양식 육류조리 |
1. 육류재료 준비하기 | 1. 조리법과 재료의 질감(Texture) 정도, 향미를 고려하여 육류, 가금류의 종류와 메뉴에 맞는 부위를 선택할 수 있다. 2. 메뉴의 종류에 따라 육류, 가금류의 종류와 조리 부위를 선택할 수 있다. 3. 용도에 맞게 재료를 발골, 절단하여 손질할 수 있다. 4. 요리에 알맞은 부재료와 소스를 준비할 수 있다. 5. 로스팅(Roasting) 할 재료는 끈을 사용하여 감쌀 수 있도록 묶을 수 있다. 6. 필요에 따라 마리네이드(Marinade)를 위해 향신료와 채소를 채워넣는 방법을 사용할 수 있다. 7. 육류조리에 필요한 주방도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다. |
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| 2. 육류 조리하기 | 1. 육류, 가금류 요리 시 재료에 적합한 조리법과 조리 도구를 결정하여 조리할 수 있다. 2. 재료가 눌러 붙거나 부서지지 않도록 조리할 수 있다. 3. 육류, 가금류 요리에 알맞은 가니쉬(Garnish)와 소스를 조리할 수 있다. 4. 화력과 시간을 조절하여 원하는 익힘 정도로 조리할 수 있다. 5. 향신료를 사용하여 향과 맛을 조절할 수 있다. |
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| 3. 육류요리 완성하기 | 1. 맛과 풍미가 좋은 육류, 가금류 요리를 제공할 수 있다. 2. 주재료에 어울리는 가니쉬(Garnish)를 제공할 수 있다. 3. 마무리된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다. |
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| 10. 양식 파스타 조리 |
1. 파스타재료 준비하기 | 1. 파스타 재료를 계량하여 손으로 반죽할 수 있다. 2. 원하는 모양으로 만든 면발이 서로 엉겨 붙지 않도록 처리할 수 있다. 3. 파스타에 필요한 부재료, 소스 재료를 준비할 수 있다. 4. 파스타 조리에 필요한 주방 도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다. |
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| 2. 파스타 조리하기 | 1. 면의 종류에 따라 끓는 물에 삶아 낼 수 있다. 2. 속을 채운 파스타의 경우, 터지지 않게 삶을 수 있다. 3. 삶아 익힌 면은 물기를 제거한 후 달라붙지 않게 조리할 수 있다. 4. 파스타의 종류에 따라 부재료와 소스를 선택하여 조리할 수 있다. |
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| 3. 파스타요리 완성하기 | 1. 1인분의 양을 조절하여 제공할 수 있다. 2. 주재료에 어울리는 가니쉬(Garnish)를 제공할 수 있다. 3. 파스타 종류에 알맞은 그릇에 담아 제공 할 수 있다. 4. 마무리된 음식의 색깔과 맛, 풍미, 온도를 통해 음식의 품질을 평가할 수 있다. |
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| 11. 양식 소스조리 |
1. 소스재료 준비하기 | 1. 조리에 필요한 부케가니(Bouquet Garni)를 준비할 수 있다. 2. 미르포아(Mirepoix)를 준비할 수 있다. 3. 루(Roux)를 사용용도에 맞게 볶는 정도를 조절하여 조리할 수 있다. 4. 소스에 필요한 스톡을 준비할 수 있다. 5. 소스 조리에 필요한 주방도구(Kitchen Utensil)를 준비할 수 있다. |
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| 2. 소스 조리하기 | 1. 미르포아(Mirepoix)를 볶은 다음 찬 스톡을 넣고 서서히 끓일 수 있다. 2. 소스의 용도에 맞게 농후제를 사용할 수 있다. 3. 소스를 끓이는 과정에서 불순물이나 기름이 위로 떠오르면 걷어낼 수 있다. 4. 적절한 시간에 향신료를 첨가할 수 있다. 5. 원하는 소스의 지정된 맛, 향, 농도, 색이 될 때까지 조리할 수 있다. 6. 소스를 걸러내어 정제할 수 있다. |
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| 3. 소스 완성하기 | 1. 소스의 품질이 떨어지지 않도록 적정 온도를 유지할 수 있다. 2. 소스에 표막이 생성되는 것을 막기 위하여 버터나 정제된 버터로 표면을 덮어 마무리할 수 있다. 3. 마무리 된 소스의 색과 맛, 투명도, 풍미, 온도를 통해 소스의 품질을 평가할 수 있다. 4. 요구되는 양에 맞추어 소스를 제공할 수 있다. |
양식조리기능사 출제기준(2023.1.1_2025.12.31).hwp
0.08MB
5. 공개문제
1조리기능사과제현황(2023년적용)-조리공통.xls
0.04MB
2조리기능사실기시험변경현황(2023년적용)-조리공통.pdf
0.17MB
3위생상태및안전관리세부기준(2023년적용)-조리공통.pdf
0.06MB
4양식조리기능사-과제(PDF).zip
2.28MB
※ 출처: 큐넷 국가자격 종목별 상세정보
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