와인이란?(정의, 제조과정, 내추럴 와인, 유기농 와인, 바이오다이내믹 와인)

안녕하세요 에듀몬입니다. 와인은 과거와는 다르게 소비자가 쉽게 구매할 수 있는 친숙한 알코올 중 하나가 되었죠. 식당에서, 그리고 마트에서도 어렵지 않게 와인을 찾아볼 수 있는데요. 이번 시간에는 와인의 가장 기본적인 정의, 제조과정 및 분류에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

1. 와인의 정의 및 제조과정

 

  와인은 알코올 발효과정을 거친 후 직접 또는 여과하여 음용하는 것으로, 포도 자체에서 우러나오는 성분을 가지고 있습니다. 과즙을 통에 넣고 발효를 거치면, 과즙의 당분은 알코올과 탄산가스로 바뀌게 됩니다. 탄산가스는 자연스럽게 사라지고 알코올만 존재합니다. 바로 이것을 와인이라 합니다

  와인은 신선한 포도를 과즙으로 만들어 발효를 거쳐 알코올을 포함한 과실 주입니다. 와인은 효모를 통해 과즙이 발효되어 만들어지게 됩니다. 효모는 살아있는 미세한 유기체입니다. 주로 포도의 껍질에서 자생하거나 양조장에서 배양하 기도 합니다. 이처럼 와인은 효모에 의해 만들어진 자연적인 알코올입니다. 물을 타거나 다른 이물질을 넣어 와인을 만드는 것은 허용되지 않습니다. 다만 일부 국가에서는 와인을 만들 때 부족한 당을 보충하기 위해 제한된 양의 설탕 첨가를 허용하는 경우도 있습니다.

  또한, 국제포도와인기구(I’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)에서는 와인을 “신선한 포도나 과즙을 완전하게 또는 부분적으로 발효를 통해 만든 결과의 내용물”이라고 정의하였습니다. 예외적으로 스위트 와인(Sweet wine)을 만들기 위해서는 포도송이를 얼리기도 하고, 말리기도 합니다. 또는 보트 리스 티 씨네 레아(Botrytis Cinerea)라는 포도 껍질에서 자생하는 곰팡이균이 자란 포도송이를 이용하여 양조하기도 합니다.

  와인의 어원은 라틴어의 비넘(Vinum-포도나무로 만든 술)에서 왔으며 보편적으로 포도를 이용하여 만든 것을 와인으로 정하였습니다. 와인을 나타내는 단어 로는 프랑스의 뱅(Vin), 독일의 바인(Wein), 포르투갈의 비뇨(Vinho), 스페인의 비뇨(Viño), 이탈리아의 비노(Vino) 영국이나 미국은 와인(Wine)이라고 표시하고 있습니다.

  파스퇴르는 와인 양조를 과학적으로 접근해서 포도쥬스가 와인으로 바뀌는 발효(Fermentation) 과정을 처음으로 풀어냈습니다. 미생물인 이스트(Yeast)가 포도 주스의 당분을 영양분으로 사용하면서 알코올과 이산화탄소를 만들어내는 과정을 발효과정이라고 발표하였습니다. 그리고 와인이 식초로 변하고, 나쁜 맛들이 나는 이유가 와인 속에 살아있는 여러 가지 미생물들 때문이라는 것을 알아내고 각각에 대한 해결책을 내놓았습니다. 파스퇴르에 의해 와인의 발효 과정을 과학적으로 해석하고 그 발효 과정을 조절할 수 있게 되어 와인의 질을 향상할 수 있는 계기가 되었습니다. 즉 와인 양조가 예술(Art)에서 과학기술로 변화된 것은 파스퇴르의 연구가 시초라고 할 수 있겠습니다.

  한국 와인의 역사는 가정에서 직접 만드는 포도주가 시초였습니다. 식용 포도에 소주와 설탕을 첨가해 만든 재미있는 과실주지만 예쁜 유리병 속에 담긴 붉은 술은 이국적인 모양새를 갖추기도 했습니다. 1974년 정부는 기업들에게 포도 재배 단지와 와인 공장을 만들 것을 권했고 동양맥주, 백화양조, 해태주조 세 개의 회사가 참가하였습니다. 초기 와인 생산기술과 기계는 주로 독일과 프랑스에서 수입해 왔죠. 와인 공장을 만드는 것보다 더 어려운 것은 포도를 수급하는 일이었는데요. 한 지역에서 거대한 부지를 구하기란 어려운 일이었고 소규모로 포도밭을 경작하는 것은 경제성과 효율성이 떨어졌습니다.

  1980년대는 국산 와인의 전성시대였습니다. 1980년대는 소비가 많아져 매년 10 ∼30%씩 판매량이 증가하였습니다. 88 서울 올림픽 이후 국산 와인의 판매가 급증하여 1988년과 89년 1년 사이에 연간 약 140만 상자(1케이스 6병 기준)가 판매되었습니다. 요즈음에도 국산 와인의 자존심인 마주앙이 명맥을 꾸준히 지켜 오고 있습니다.

  최근에는 국산 와인을 만들기 위해 영동과 대부도등의 포도 산지에서 수많은 노력 끝에 질 좋은 와인들이 출시되고 있습니다. 그리고 포도 이외의 과일로 만든 과실주들이 와인이라는 이름으로 출시되는 것이 유행처럼 번지고 있습니다. 복분자 와인, 감와인 등 다양한 시도가 나타나고 있습니다. 하지만 엄격히 말해 와인이라고 할 수 없는 과실주이지만 국내에서는 이들도 와인이라는 명칭을 쓸 수 있도록 허용하고 있습니다.

 

 

 

 

2. 와인의 분류

 

  요즘은 와인의 새로운 바람이 불고 있습니다. 내추럴 와인, 유기농 및 바이오다 이내믹이내믹 와인이 그 주인공들입니다. 특히 건강식품에 관심이 많으며, 전 세계적으로 유기농 및 바이오다이내믹 농법이 적용된 제품 인기가 날로 높아지고 있기 때문입니다.

  일반 와인은 포도 재배 시 제초제 및 화학 비료를 사용하며, 인공 배양 효모를 사용할 수 있습니다. 와인 양조 시 이산화황(150∼200㎎/L)을 첨가할 수 있습니다. 포도 재배부터 양조까지 400종의 첨가물이 허용됩니다.

  유기농 및 바이오다이내믹 와인은 포도 재배 시 제초제 및 화학 비료를 사용 할 수 없고, 인공 배양 효모 사용을 허용하였습니다. 이산화황(유기농법 와인은 100∼150㎎/L, 바이오다이내믹 와인은, 70∼90㎎/L)을 첨가합니다.

  내추럴 와인은 유기농법, 친환경 농법으로 재배된 포도를 사용하며, 자연 효모를 사용합니다. 이산화황은 최대한 사용하지 않지만, 필요시엔 최소량(최대 레드와인은 30㎎/L, 화이트 와인은 40㎎/L까지 허용)을 첨가하기도 합니다. 천연적으로 발생하는 젖산 발효(Malolactic Fermentation)를 인공적으로 제한하지 않고, 와인을 병입 하기 전에 정제와 여과 과정을 거치지 않습니다. 이러한 와인은 병입 전에 정제 및 여과하지 않기 때문에 뿌옇기도 합니다. 따라서 디캔팅을 이 용하여 와인을 깨끗하게 걸러 즐기는 방법과 반대로 침전물을 잘 섞어 즐기는 방법이 있습니다.

 

 

※ 참고문헌: 와인 소비자 유형에 따른 와인 음용동기가 음용 빈도와 양에 미치는 영향(조항대, 2019)