커피 로스팅이란? ① 개념 및 원리

안녕하세요 에듀몬입니다. 로스팅은 육류, 가금류, 채소 등을 구워내는 건식열 조리방법인데요. 커피에서의 로스팅은 조금은 다른 개념을 갖고 있습니다. 이번 시간에는 로스팅의 개념 및 원리에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

1. 로스팅의 정의

 

  로스팅에 대해 알기 위해서는 다시 커피 생두로 돌아가야 합니다. 커피 생두는 커피나무 열매에서 열리는 커피 체리 안에 있는 씨앗이죠. 씨앗은 보통 한 열매에 두 개씩 서로 평평한 면을 마주 보고 있는 형태로 존재합니다. 커피 생두를 로스팅을 하지 않고 생두 상태로 뜨거운 물에 담그면 우리가 즐기는 커피의 맛과 향의 성분은 거의 녹아 나오지 않습니다. 따라서 로스팅은 커피 생두를 맛과 향의 성분이 가득한 원두의 상태로 바꾸는 핵심적인 작업입니다.

  로스팅 공정 중에 향미가 생성되고 커피의 물리적이고 화학적인 변화가 일어나기 때문에 로스팅은 모든 커피 제조 공정 중에서 심장이자 영혼이라 할 수 있습니다. 로스팅이란 커피 생두에 열을 가할 때 물리적, 화학적 반응을 일으킴으로 새로운 플레이버(flavor)를 만들어내는 과정입니다. 로스팅은 커피에 대한 다양한 전문지식을 필요로 하는 작업이기 때문에 최상의 커피를 완성 하려면 로스팅뿐만 아니라, 생두가 자란 환경과 품종, 프로세스, 플레이버와 아로마(aroma)까지 커피의 전반적인 전문지식을 습득해야 합니다. 그리고 로스팅 공정 중 중요한 요소는 로스팅 온도와 시간 그리고 교반입니다. 너무 낮거나 지나치게 높은 온도에서 로스팅을 하면, 커피 생두가 가지고 있는 고유의 맛과 향을 표현할 수 없기 때문에 효과적인 로스팅 공정이 필요합니다.

 

 

 

 

2. 로스팅의 원리

 

  커피 생두를 로스팅 할 때 사용하는 에너지원은 전도, 대류, 복사 에너지입니다. 전도열(conductive heat)은 온도가 높은 물체와 낮은 물체 사이의 전도체를 통해 열이 전달되는 방식입니다. 낮은 온도의 생두가 로스터기에 들어가면서 높은 온도의 드럼과 만나게 되고 수분을 매개로 한 열전달이 이루어집니다. 전도는 열을 효과적으로 전달하는 장점이 있지만 열이 특정 부분에 집중될 수 있어서 드럼에서 교반이 잘 이루어지지 않으면 스코칭(scorching) 같은 손상을 입을 수 있습니다.

  대류열(convection heat)은 가열된 공기가 열을 전달하는 방식으로 연료의 연소에 의해 발생된 열이 공기를 통해 생두에 전해지는 방식입니다. 복사열(radiant heat)은 매개체 없이도 열이 전달되는 방식으로 고온의 물체에서 발생된 열의 파장에 의해 열이 전달되는 현상으로 로스팅에서는 뜨겁게 달궈진 드럼에서 열의 파장으로 생두에 열이 전달되는 방식입니다.

  그리고 로스팅 머신은 크게 세 가지로 구분할 수 있는데 직화식과 반열풍식 그리고 열풍식으로 구분할 수 있습니다. 직화식은 머신 내부의 드럼에 구멍이 뚫려 있는데 이 구멍을 통해 커피 생두에 불이 직접 닿는 방식입니다. 즉각적인 화력 조절이 가능하고 다양한 방식으로 로스팅을 할 수 있는 장점이 있지만, 불꽃이 직접 닿아 생두가 쉽게 탈 수 있으며 일정한 로스팅을 하기가 쉽지 않은 단점이 있습니다. 반열풍식은 현재 가장 대중적으로 사용하는 방식으로 불꽃이 생두에 직접 닿지 않으며 불꽃이 드럼을 가열하여 열전도를 통해 간접적으로 생두를 가열하며 열에 의해 발생한 열풍이 드럼 내부로 들어가 대류를 일으켜 로스팅 하는 방법입니다. 직화식에 비해 균일하고 일정한 로스팅을 할 수 있는 장점이 있습니다. 열풍식은 열원이 드럼에 직접 닿지 않고 드럼 안에 뜨거운 공기를 보내 주어 로스팅하는 방식으로 생두의 수분을 제거하고 단시간에 균일한 로스팅을 할 수 있습니다.

 

 

※ 참고문헌: 에티오피아 커피의 디카페인 공정과 로스팅 정도에 따른 관능적 품질 특성(정현우, 2021)