원두커피 알아보기(커피의 유래, 원두커피의 개념)

안녕하세요 에듀몬입니다. 오늘은 조금 가벼운 소재를 들고 왔습니다. 대한민국은 현재 카페공화국이라는 수식어가 어울릴 정도로 정말 많은 프랜차이즈 카페와 함께 개인 카페들도 어렵지 않게 찾아볼 수 있지요. 예전에는 주로 믹스커피나 캔커피와 같은 일괄적 맛을 내는 커피가 각광을 받았지만, 요즘은 다양한 맛과 풍미를 내는 원두커피를 비롯하여 이용자의 기호에 맞춘 다양한 종류의 커피가 사랑을 받고 있습니다. 이번 시간에는 원두커피에 대해 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.

 

 

1. 커피의 발견

 

  커피는 6~7세기경 에티오피아(Ethiopia)의 칼디(Kaldi)라는 목동에 의해 처음 발견되었다고 알려져 있습니다. 염소들이 빨간 열매(berry)를 따먹고 흥분하여 뛰어다니는 광경을 목격한 칼디는 자신도 이 열매를 먹어보게 되었고, 그 결과 머리가 맑아지고 기분이 상쾌해지는 느낌을 받았습니다. 그는 이 사실을 이슬람 사원의 수도승에게 알렸고, 기분이 좋아지고 졸음을 방지해 주는 등 수양에 도움이 되는 신비의 열매로 알려지면서 여러 사원으로 퍼져 나갔습니다.

 

 

2. 커피의 유래

 

  원산지 에티오피아에서는 농부들이 자생하는 커피 열매를 끓여서 죽이나 약으로 먹기도 했습니다. 9세기 무렵 아라비아반도로 전해져 처음 재배되었으며, 나중에는 이집트, 시리아, 터키에 전해졌습니다. 이곳에서는 커피 열매를 끓여 그 물을 마시 거나 열매의 즙을 발효시켜 카와(kawa)라는 알코올 음료를 만들어 마셨습니다. 이 음료는 13세기 이전까지는 성직자만 마실 수 있었으나, 그 이후부터 일반 대중들에게도 보급되었습니다.

  이 무렵 커피는 이슬람 세력의 강력한 보호를 받았습니다. 커피 재배는 아라비아 지역에만 한정되었고, 다른 지역으로 커피의 종자가 나가지 못하도록 엄격히 관리 되고 있었습니다. 그러던 중 12∼13세기에 걸쳐 십자군전쟁이 발발하면서 이슬람 지역을 침입해 온 유럽 십자군이 커피를 맛보게 되었습니다.

  기독교 문화권인 유럽인들은 초기에는 커피를 이교도적 음료라 하여 배척했습니다. 그러나 밀무역으로 이탈리아에 들어온 뒤 교황으로부터 그리스도교의 음료로 공인받게 되었고, 일부 귀족들과 상인들을 중심으로 커피가 유행처럼 번져나가기 시작했습니다.

  15세기에 이르러 수요가 늘자 아라비아의 상인들은 이를 독점하기 위하여 수출항을 모카(Mocha)로 한정하고 다른 지역으로의 반출을 엄격하게 제한했습니다. 그러나 16세기부터 인도에서 밀반출한 커피를 재배하기 시작했고, 17세기 말에는 네덜란드가 인도에서 커피 묘목을 들여와 유럽에 전파했습니다. 

  그 뒤 유럽의 제국주의 강대국들이 인도와 인도네시아 등 아시아 국가들을 식민지로 만들고 커피를 대량 재배하면서 전 세계에 알려졌습니다. 커피나무가 세계로 퍼져 나가면서 인도, 서인도제도, 중앙아메리카, 그리고 에티오피아의 바로 이웃나라인 케냐, 탄자니아 등에서도 광범위하게 재배되었습니다. 커피가 점차 대중화되면서 유럽 곳곳에 커피하우스가 생기기 시작했습니다. 한국에서는 1896년 러시아 공사관에 머물던 고종황제가 처음 커피를 마셨다고 전해집니다. 민간에서는 독일인 손탁이 정동구락부에서 커피를 팔기 시작한 이후 1920년대부터 명동과 충무로, 종로 등지에 커피점들 이 생겨나면서 소수의 사람들에게 알려졌습니다. 그 뒤 8.15해방과 6.25전쟁을 거치면 서 미군부대에서 원두커피와 인스턴트 커피들이 공급되어 대중들이 즐기는 기호음 료로 자리잡게 되었습니다.

 

 

 

 

3. 원두커피의 개념

 

  독특한 풍미를 가진 갈색에 가까운 기호 음료입니다. 커피나무 열매(Cherry)속의 씨앗(생두, Green Bean)을 볶고(원두, Coffee Bean), 물을 이용하여 그 성분을 추출하여 만듭니다. 어원은 아랍어인 카파(Caffa)로서 힘을 뜻하며, 에티오피아의 산악지대에서 기원한 것으로 알려져 있습니다.

  커피원두라는 것은 커피 열매안에 씨앗만을 채취해서 세척, 건조된 생두를 로스 팅과정을 거친 상태를 커피원두라고 합니다. 이 커피원두를 이용하여 에스프레소, 아메리카노, 카푸치노, 카페라떼, 카페오레 등 다양한 원두커피 메뉴를 만듭니다. 커피는 60여종(種)이 있으나 아라비카(Arabica), 카네포라(Canephora), 리베리카(Liberica)가 3대 원종(原種)입니다. 주로 생산 재배되는 품종(品種)은 아라비카종의 티피카(Typica)와 카네포라종의 로부스타(Robusta)이며 티피카 품종은 병충해에 약하고 재배환경(1,500m∼2,500m)이 까다로워 재배하기 힘드나 맛과 향이 우수해서 원두커피로 유통되고, 로부스타종(50m∼100m)은 병충해에 강하고 낮은 고도에서 재배가 가능하여 대량생산이 가능하지만 맛과 향이 아라비카종 보다 떨어져 블렌딩 및 인스턴트 커피용으로 유통되고 있습니다.

  커피나무는 품종에 따라 6-8m이고 10m 이상 자라기도 하지만 수확을 위해 지속적으로 가지치기 하기 때문에 보통 2m 이내의 높이를 유지합니다. 꽃은 흰색이고 향기가 있으며 잎겨드랑이에 3-7개씩 모여 달립니다. 화관은 지름이 1cm이고 통 모양이며 끝이 5개로 갈라집니다. 수술은 5개이고, 암술은 1개입니다. 꽃이 떨어지면 그 자리에 열매가 맺고 6월-11개월 정도면 익는데 이것을 커피체리라고 합니다. 체리 안에는 생두 두 쪽이 마주 보고 있습니다. 생두의 품질을 좌우하는 중요한 가공공정으로 건식법(Dry Method; 수확한 체리를 그대로 건조한 후 과육 제거)과 습식법(Wet Method; 물을 이용해 과육을 제거한 후 발효 및 건조)이 있습니다. 

  커피는 적도를 중심으로 남위25°에서 북위 25°사이의 열대, 아열대 지역에 속하는 나라에서만 생산됩니다. 세계지도를 펼쳐 생산 국가를 살펴보면 벨트 모양처럼 가로로 위치하고 있다고 하여 이를 커피 벨트(Coffee Belt) 또는 커피 존(Co ffee Zone)이라고 합니다. 커피의 주요 생산 국가는 약 60여 개국으로 중남미(콜롬비아, 브라질, 자메이카, 과테말라 등)에서 중급 이상의 아라비카 커피(Arabica Coffee)가 생산되고 중동·아프리카(에티오피아, 케냐, 예멘 등)는 커피의 원산지로 유명합니다. 로부스타 커피(Robusta Coffee)의 대부분은 중앙아프리카와 서남아프리카, 동남아시아, 남아메리카에서 생산되고 있으며 소량의 아라비카 커피를 생산하여 최상급의 커피로 인정받는 품목도 있습니다. 이는 세계 3대 커피로 알려져 있는 하와이의 코나(Kona), 자메이카의 블루 마운틴(Blue Mountain), 예멘의 모카(Mocha) 커피입니다.

 

 

※ 참고문헌: 원두커피의 선택속성이 구매의도에 미치는 영향에 관한 연구(조명근, 2021)