[파일첨부] 한식조리산업기사 출제기준 및 공개문제 알아보기

안녕하세요 신박에듀입니다. 외식산업이 점점 대형화·전문화하면서 조리업무 전반에 대한 기술·인력·경영관리를 담당할 전문인력의 필요성이 커지고 있습니다. 이에 따라 정부는 기존의 기능만을 평가하는 조리기능사 자격으로는 외식산업 발전에 한계가 있다고 보고 조리산업 중간관리자의 기술과 관리능력을 평가하는 조리산업기사 자격을 신설했습니다. 한식조리산업기사는 외식업체 등 조리산업 관련기관에서 조리업무가 효율적으로 이뤄질 수 있도록 관리하는 역할을 맡습니다. 한식조리부문에 배속되어 제공될 음식에 대한 계획을 세우고 조리할 재료를 선정, 구입, 검수하고 선정된 재료를 적정한 조리기구를 사용하여 조리 업무를 수행하며 또한 음식을 제공하는 장소에서 조리시설 및 기구를 위생적으로 관리, 유지하고, 필요한 각종 재료를 구입, 위생학적, 영양학적으로 저장 관리하면서 제공될 음식을 조리하여 제공하는 직종입니다. 이번 시간에는 한식조리산업기사 출제기준 및 공개문제에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

1. 필기개요

직무 분야

음식서비스

중직무분야

조리

자격 종목

한식조리산업기사

적용 기간

2022.1.1.～2024.12.31.

○ 직무내용 : 한식메뉴 계획에 따라, 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며, 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리 및 급식·외식경영을 수행하는 직무이다.

필기검정방법

객관식

문제수

60

시험시간

1시간30분

 

2. 필기과목 및 세부항목

필기과목명	문제수	주요항목	세부항목	세세항목
위생 및 안전관리	20	1. 위생관리	1. 개인 위생관리	1. 위생관리기준 2. 식품위생에 관련된 질병
			2. 식품 위생관리	1. 미생물의 종류와 특성 2. 식품과 기생충질환 3. 살균 및 소독의 종류와 방법 4. 식품의 위생적 취급기준 5. 식품첨가물과 유해물질 혼입
			3. 작업장 위생관리	작업장위생 및 위해요소 해썹(HACCP) 관리기준 작업장 교차오염발생요소 식품위해요소 취급규칙 위생적인 식품조리 식품별 유통, 조리, 생산 시스템
			4. 식중독 관리	1. 세균성 및 바이러스성 식중독 2. 자연독 식중독 3. 화학적 식중독 4. 곰팡이 독소
			5. 식품위생 관계법규	1. 식품위생법 및 관계 법규 2. 식품 등의 표시･광고에 관한 법령
		2. 안전관리	1. 개인 안전관리	개인 안전관리 점검표 작업 안전관리 개인 안전사고 예방 및 응급조치 산업안전보건법
			2. 장비･도구 안전작업	1. 조리장비･도구의 종류와 특징, 용도 2. 조리장비･도구의 분해 및 조립 방법 3. 조리장비･도구 안전관리 지침 4. 조리장비･도구의 작동 원리 5. 주방도구 활용
			3. 작업환경 안전관리	1. 작업장 환경관리 2. 작업장 안전관리 3. 화재예방 및 화재진압 4. 유해, 위험, 화학물질 관리 5. 정기적 안전교육 실시
		3. 공중 보건	1. 공중보건의 개념	1. 공중보건의 개념
			2. 환경위생 및 환경오염	1. 일광 2. 공기 및 대기오염 3. 상하수도, 오물처리 및 수질오염 4. 구충구서
			3. 산업보건관리	1. 산업보건의 개념과 직업병관리
			4. 역학 및 질병관리	1. 역학 일반 2. 급만성감염병관리 3. 생활습관병 및 만성질환
			5. 보건관리	1. 보건행정 및 보건통계 2. 인구와 보건 3. 보건영양 4. 모자보건, 성인 및 노인보건 5. 학교보건
식재료관리 및 외식경영	20	1. 재료관리	1. 저장 관리	식재료 냉동·냉장·창고 저장관리 식재료 건조창고 저장관리 저장고 환경관리 저장 관리의 원칙
			2. 재고 관리	재료 재고 관리 재료의 보관기간 관리 상비량과 사용 시기 조절 재료 유실방지 및 보안 관리
			3. 식재료의 성분	1. 수분 2. 탄수화물 3. 지질 4. 단백질 5. 무기질 6. 비타민 7. 식품의 색 8. 식품의 갈변 9. 식품의 맛과 냄새 10. 식품의 물성 11. 식품의 유독성분 12. 효소
			4 식품과 영양	1 영양소의 기능 2 영양소 섭취기준
		2. 조리외식경영	1. 조리외식의 이해	1. 조리외식산업의 개념 2. 조리외식산업의 분류 3. 외식산업 환경분석 기술
			2. 조리외식 경영	1. 서비스 경영 2. 외식소비자 관리 3. 서비스 매뉴얼 관리 4. 위기상황 예측 및 대처
			3. 조리외식 창업	1. 창업의 개념 2. 외식창업 경영 이론 3. 창업절차
한식조리	20	1. 메뉴관리	1. 메뉴관리 계획	메뉴 구성 메뉴의 용어와 명칭 계절별 메뉴 메뉴조절, 관리
			2. 메뉴 개발	1. 시장상황과 흐름에 관한 변화분석 2. 메뉴 분석기법 및 메뉴구성 3. 플레이팅 기법과 개념
			3. 메뉴원가 계산	메뉴 품목별 판매량 및 판매가 표준분량크기 식재료 원가 계산 재무제표 대차대조표 손익 분기점
		2. 구매관리	1. 시장 조사	재료구매계획 수립 식재료, 조리기구의 유통·공급환경 재료수급, 가격변동에 의한 공급처 대체
			2. 구매관리	공급업체 선정 및 구매 육류의 등급별, 산지, 품종별 차이 어패류의 종류와 품질 채소, 과일류의 종류와 품질 구매관리 관련 서식
			3. 검수관리	식재료 선별 및 검수 검수관리 관련 서식
		3. 재료준비	1. 재료준비	1. 재료의 선별 2. 재료의 종류 3. 재료의 조리 특성 및 방법 4. 조리과학 및 기본 조리조작 5. 조리도구의 종류와 용도 6. 작업장의 동선 및 설비 관리
			2. 재료의 조리원리	1. 농산물의 조리 및 가공․저장 2. 축산물의 조리 및 가공․저장 3. 수산물의 조리 및 가공․저장 4. 유지 및 유지 가공품 5. 냉동식품의 조리 6. 조미료와 향신료
			3. 식생활 문화	1. 한식의 음식 문화와 배경 2. 한식의 분류 3. 한식의 특징 및 용어
		4. 한식 면류조리	1. 면류 조리	1. 용도에 따른 육수의 종류 2. 육수 제조 방법과 보관 3. 면 조리 원리 4. 고명의 종류 5. 면류/만두 종류와 만들기 6. 면 삶기 및 끓이기 7. 면의 종류에 따른 양념장 만들기
			2. 면류 담기	1. 조리형태에 따른 그릇 선택 2. 요리 종류에 따른 냉·온 선택 3. 면류 종류에 따른 곁들임 장과 고명
		5. 한식 찜·선 조리	1. 찜·선 조리	1. 찜·선 조리 지식 2. 부재료와 고명의 종류 3. 찜·선 종류와 만들기 4. 찜·선 종류에 따른 양념장 만들기
			2. 찜·선 담기	1. 조리형태에 따른 그릇 선택 2. 요리 종류에 따른 냉·온 선택 3. 찜·선 곁들임 장과 고명
		6. 한식 구이조리	1. 구이 조리	1. 구이 재료 특성에 따른 조리법 2. 구이 종류에 따른 재료와 양념 3. 구이의 조리과정과 색, 형태 유지 4. 구이 종류에 따른 도구 선택
			2. 구이 담기	1. 구이 종류에 따른 온도, 색, 풍미 유지 2. 구이 종류에 따른 그릇 3. 구이 종류에 따른 곁들임 장과 고명
		7. 김치조리	1. 김치 양념배합	1. 김치 종류와 저장기간에 따른 양념 배합 2. 젓갈의 종류 3. 재료의 특성에 따른 활용
			2. 김치 조리	1. 김치 종류와 특성 2. 종류에 따른 국물 양 조절 3. 숙성 온도와 숙성 기간 4. 조리과학적 지식
			3. 김치 담기	1. 김치 종류에 따른 온도, 색, 풍미 유지 2. 김치 종류에 따른 그릇 3. 김치 종류에 따른 고명
		8. 한식 전골조리	1. 전골 조리	1. 전골 재료 특성에 따른 조리법 2. 전골 종류에 따른 재료와 양념 3. 전골 조리과정 중의 물리화학적 변화 4. 전골의 색, 형태 유지
			2. 전골 담기	1. 전골 종류에 따른 온도, 색, 풍미 유지 2. 전골 종류에 따른 그릇 3. 전골 종류에 따른 곁들임 장과 고명
		9. 한식 볶음조리	1. 볶음 조리	1. 볶음 재료 특성에 따른 조리법 2. 볶음 종류에 따른 재료와 양념 3. 볶음 조리과정 중의 물리화학적 변화 4. 볶음의 색, 형태 유지 5. 볶음 종류에 따른 도구 선택
			2. 볶음 담기	1. 볶음 종류에 따른 온도, 색, 풍미 유지 2. 볶음 종류에 따른 그릇 3. 볶음 종류에 따른 곁들임 장과 고명
		10. 한식 튀김조리	1. 튀김 조리	1. 튀김 재료 특성에 따른 조리법 2. 튀김 종류에 따른 재료와 양념 3. 튀김 조리과정 중의 물리화학적 변화 4. 튀김의 색, 형태 유지 5. 튀김 종류에 따른 도구 선택
			2, 튀김 담기	1. 튀김 종류에 따른 온도, 색, 풍미 유지 2. 튀김 종류에 따른 그릇 3. 튀김 종류에 따른 곁들임 장과 고명
		11. 한식 숙채조리	1. 숙채 조리하기	1. 숙채 재료 특성에 따른 조리법 2. 숙채 종류에 따른 재료와 양념 3. 숙채 조리과정 중의 물리화학적 변화
			2. 숙채 담기	1. 숙채 종류에 따른 온도, 색, 풍미, 신선도 유지 2. 숙채 종류에 따른 그릇 3. 숙채 종류에 따른 곁들임 장과 고명
		12. 한과조리	1. 한과 재료 배합	1. 한과의 종류 2.. 발색 재료의 특성 3. 주재료와 부재료의 특성과 배합
			2. 한과 조리	1. 재료 반죽 2. 모양 만들기 3. 종류에 따른 조리법 4. 꿀, 설탕시럽 조리와 활용법 5. 한과 조리과정 중의 물리화학적 변화
			3. 한과 담기	1. 한과 종류에 따른 온도, 색, 풍미, 신선도 유지 2. 한과 종류에 따른 그릇 3. 한과 종류에 따른 고명
		13. 음청류조리	1. 음청류 조리	1. 음청류 재료 특성에 따른 조리법 2. 음청류의 종류 3. 음청류 조리과정 중의 물리화학적 변화 4.. 음청류의 색, 형태 유지 5. 음청류 종류에 따른 도구 선택
			2. 음청류 담기	1. 음청류 종류에 따른 온도, 색, 풍미, 신선도 유지 2. 음청류 종류에 따른 그릇 3. 음청류 종류에 따른 고명
		14. 한식 국･탕조리	1. 국･탕 조리	1. 국･탕 재료 특성에 따른 조리법 2. 국･탕 종류에 따른 재료와 양념 3. 국･탕 조리과정 중의 물리화학적 변화 4. 국･탕의 색, 형태 유지
			2. 국･탕 담기	1. 국･탕 종류에 따른 온도, 색, 풍미 유지 2. 국･탕 종류에 따른 그릇 3. 국･탕 종류에 따른 국물 양 조절과 고명
		15. 한식 전･적조리	1. 전･적조리	1. 전･적 재료 특성에 따른 조리법 2. 전･적 종류에 따른 재료와 양념 3. 전･적의 조리과정과 색, 형태 유지 4. 전･적 종류에 따른 도구 선택
			2. 전･적담기	1. 전･적 종류에 따른 온도, 색, 풍미 유지 2. 전･적 종류에 따른 그릇 3. 전･적 종류에 따른 곁들임 장과 고명

 

 

3. 실기개요

직무 분야	음식서비스		중직무분야	조리	자격 종목		한식조리산업기사		적용 기간	2022.1.1.～2024.12.31.
○ 직무내용 : 한식메뉴 계획에 따라, 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며, 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리 및 급식·외식경영을 수행하는 직무이다. ○ 수행준거 : 1. 밀가루나 쌀가루, 메밀가루, 전분 가루를 사용하여 국수, 만두, 냉면 등을 조리할 수 있다. 2. 육류, 생선류, 가금류, 채소류 등에 양념을 하여 국물을 붓고 무르게 끓이거나 쪄서 형태를 유지하게 조리할 수 있다 3. 육류, 어패류, 채소류, 버섯류 등의 재료를 소금이나 양념장에 재워 직접, 간접 화력으로 익혀낼 수 있다. 4. 무, 배추, 오이 등과 같은 채소를 소금이나 장류에 절여 고추, 파, 마늘, 생강 등 여러 가지 양념에 버무려 숙성시켜 저장성을 갖는 발효식품을 만들 수 있다. 5. 음식조리 작업에 필요한 위생관련지식을 이해하고 주방의 청결상태와 개인위생·식품위생을 관리하여 전반적인 조리작업을 위생적으로 수행할 수 있다. 6. 조리사가 주방에서 일어날 수 있는 사고와 재해에 대하여 안전기준 확인, 안전수칙 준수, 안전예방 활동을 할 수 있다. 7. 계절‧장소‧목적 등에 따라 메뉴를 구성하고, 개발하며 메뉴관리를 할 수 있다. 8. 육류, 채소류, 버섯류, 해산물류를 용도에 맞게 썰어 양념한 뒤 건더기가 잠길 정도로 육수나 국물을 부어 함께 끓여낼 수 있다. 9. 육류, 어패류, 채소류 등에 간장이나 고추장 양념을 넣어 재료에 맛이 충분히 배이도록 볶음조리를 할 수 있다. 10. 육류, 어패류, 채소류 등의 재료를 밀가루 등의 반죽옷을 입혀 기름에 튀겨 조리할 수 있다. 11. 채소를 손질하여 물에 데치거나 삶아 양념으로 무치거나 볶아서 조리할 수 있다. 12. 곡물에 꿀, 엿, 설탕 등을 넣어 반죽하여 기름에 지지거나 또는 과일, 열매 등을 조려서 유밀과 유과, 정과, 숙실과, 강정 등을 조리할 수 있다. 13. 후식 또는 기호성 식품으로서 향약재, 과일, 열매, 꽃, 잎, 곡물 등으로 화채, 식혜, 수정과, 숙수, 수단, 갈수 등을 조리할 수 있다. 14. 육류나 어류 등에 물을 많이 붓고 오래 끓이거나 육수를 만들어 채소나 해산물, 육류 등을 넣어 조리할 수 있다. 15. 육류, 어패류, 채소류 등의 재료를 익기 쉽게 썰고 그대로 혹은 꼬치에 꿰어서 밀가루와 달걀물을 입힌 후 기름을 두르고 지져 조리할 수 있다.
실기검정방법		작업형				시험시간		2시간 정도

 

4. 실기과목 및 세부항목

 

실기과목명	주요항목	세부항목	세세항목
한식조리실무	1. 한식 위생관리	1. 개인위생 관리하기	1. 위생관리기준에 따라 조리복, 조리모, 앞치마, 조리안전화 등을 착용할 수 있다 2. 두발, 손톱, 손 등 신체청결을 유지하고 작업수행 시 위생습관을 준수할 수 있다. 3. 근무 중의 흡연, 음주, 취식 등에 대한 작업장 근무수칙을 준수할 수 있다. 4. 위생관련법규에 따라 질병, 건강검진 등 건강상태를 관리하고 보고할 수 있다.
		2. 식품위생 관리하기	1. 식품의 유통기한·품질 기준을 확인하여 위생적인 선택을 할 수 있다. 2. 채소·과일의 농약 사용여부와 유해성을 인식하고 세척할 수 있다. 3. 식품의 위생적 취급기준을 준수할 수 있다. 4. 식품의 반입부터 저장, 조리과정에서 유독성, 유해물질의 혼입을 방지할 수 있다.
		3. 주방위생 관리하기	1. 주방 내에서 교차오염 방지를 위해 조리생산 단계별 작업공간을 구분하여 사용할 수 있다. 2. 주방위생에 있어 위해요소를 파악하고, 예방할 수 있다. 3. 주방, 시설 및 도구의 세척, 살균, 해충·해서 방제작업을 정기적으로 수행할 수 있다. 4. 시설 및 도구의 노후상태나 위생상태를 점검하고 관리할 수 있다. 5. 식품이 조리되어 섭취되는 전 과정의 주방 위생상태를 점검하고 관리할 수 있다. 6. HACCP적용 업장의 경우 HACCP관리기준에 의해 관리할 수 있다.
	2. 한식안전관리	1. 개인안전 관리하기	1. 안전관리 지침서에 따라 개인 안전관리 점검표를 작성할 수 있다. 2. 개인안전사고 예방을 위해 도구 및 장비의 정리정돈을 상시 할 수 있다. 3. 주방에서 발생하는 개인 안전사고의 유형을 숙지하고 예방을 위한 안전수칙을 지킬 수 있다. 4. 주방 내 필요한 구급품이 적정 수량 비치되었는지 확인하고 개인 안전 보호 장비를 정확하게 착용하여 작업할 수 있다. 5. 개인이 사용하는 칼에 대해 사용안전, 이동안전, 보관안전을 수행 할 수 있다. 6. 개인의 화상사고, 낙상사고, 근육팽창과 골절사고, 절단사고, 전기기구에 인한 전기 쇼크 사고, 화재사고와 같은 사고 예방을 위해 주의사항을 숙지하고 실천할 수 있다. 7. 개인 안전사고 발생 시 신속 정확한 응급조치를 실시하고 재발 방지 조치를 실행할 수 있다.
		2. 장비･도구 안전작업하기	1. 조리장비･도구에 대한 종류별 사용방법에 대해 주의사항을 숙지할 수 있다. 2. 조리장비･도구를 사용 전 이상 유무를 점검할 수 있다. 3. 안전 장비 류 취급 시 주의사항을 숙지하고 실천 할 수 있다. 4. 조리장비･도구를 사용 후 전원을 차단하고 안전수칙을 지키며 분해하여 청소 할 수 있다. 5. 무리한 조리장비･도구 취급은 금하고 사용 후 일정한 장소에 보관하고 점검할 수 있다. 6. 모든 조리장비･도구는 반드시 목적 이외의 용도로 사용하지 않고 규격품을 사용할 수 있다.
		3. 작업환경 안전관리하기	1. 작업환경 안전관리 시 작업환경 안전관리 지침서를 작성할 수 있다. 2. 작업환경 안전관리 시 작업장주변 정리 정돈 등을 관리 점검할 수 있다. 3. 작업환경 안전관리 시 제품을 제조하는 작업장 및 매장의 온·습도관리를 통하여 안전사고요소 등을 제거할 수 있다. 4. 작업장내의 적정한 수준의 조명과 환기, 이물질, 미끄럼 및 오염을 방지할 수 있다. 5. 작업환경에서 필요한 안전관리시설 및 안전용품을 파악하고 관리할 수 있다. 6. 작업환경에서 화재의 원인이 될 수 있는 곳을 자주 점검하고 화재진압기를 배치하고 사용할 수 있다. 7. 작업환경에서의 유해, 위험, 화학물질을 처리기준에 따라 관리할 수 있다. 8. 법적으로 선임된 안전관리책임자가 정기적으로 안전교육을 실시하고 이에 참여할 수 있다.
	3. 한식 메뉴관리	1. 메뉴관리 계획하기	1. 균형 잡힌 식단 구성 방식을 감안하여 메뉴를 구성할 수 있다. 2. 원가, 식재료, 시설용량, 경제성을 감안하여 메뉴 구성을 조정할 수 있다. 3. 메뉴의 식재료, 조리방법, 메뉴 명, 메뉴판 작성 등 사용되는 용어와 명칭을 정확히 구분하고 사용할 수 있다. 4. 수익성과 선호도에 따른 메뉴 엔지니어링을 할 수 있다. 5. 공헌이익을 높일 수 있는 메뉴구성을 할 수 있다.
		2. 메뉴 개발하기	1. 고객의 수요예측, 수익성, 이용 가능한 식자재, 조리설비, 메뉴의 다양성, 영양적 요소를 파악할 수 있다. 2. 고객의 식습관과 선호도에 미치는 경제적, 사회적, 지역적, 그리고 형태적 영향을 파악하고 활용할 수 있다. 3. 주방에서 보유한 조리기구의 특성을 이해하고, 메뉴의 영양적 요소와 설명을 제시할 수 있다. 4. 지역적 위치와 고객수준 등을 고려한 입지분석과 계층분석을 할 수 있다. 5. 식재료 전반에 관한 등 외부적인 환경을 파악하여 메뉴를 개발할 수 있다.
		3. 메뉴원가 계산하기	1. 실제원가를 일 단위, 월 단위로 계산하며, 이에 대한 의사결정을 할 수 있다. 2. 원가, 식재료, 시설용량, 경제성을 감안하여 메뉴 구성을 할 수 있다. 3. 당일 식료수입과 재료에 대한 현황을 파악하여 실제원가를 알 수 있다. 4. 당일 매출 보고서를 이해하고 매출에 대한 재료비율을 산출할 수 있다. 5. 부분별 재료 선입선출에 의한 품목별 단위원가를 산출하여 총원가를 계산할 수 있다.
	4. 한식 면류조리	1. 면류 재료 준비하기	1. 면 조리(국수, 만두, 냉면)종류에 따라 재료를 준비할 수 있다. 2. 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다. 3. 부재료는 조리법에 맞게 전 처리할 수 있다. 4. 찬물에 육수 재료를 넣고 면 조리의 종류에 맞게 화력과 시간을 조절하여 육수를 만들 수 있다. 5. 가루를 분량대로 섞어 반죽할 수 있다. 6. 사용 시점, 조리법에 따라 숙성, 보관할 수 있다. 7. 손이나 기계를 사용하여 용도에 맞게 면이나 만두피를 만들 수 있다.
		2. 면류 조리하기	1. 면 종류에 따라 삶거나 끓일 수 있다. 2. 만두는 만두피에 소를 넣어 조리법에 따라 빚을 수 있다. 3. 부재료를 조리법에 따라 조리할 수 있다. 4. 면 종류에 따라 양념장을 만들어 비비거나 용도에 맞게 활용할 수 있다. 5. 면의 종류에 따라 어울리는 고명을 만들 수 있다.
		3. 면류 담기	1. 조리종류와 색, 형태, 인원수, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다. 2. 요리 종류에 따라 냉·온으로 제공할 수 있다. 3. 필요한 경우 양념장과 고명을 얹거나 따로 제공할 수 있다.
	5. 한식 찜·선 조리	1. 찜·선 재료준비하기	1. 찜·선의 조리종류에 따라 도구와 재료를 준비할 수 있다. 2. 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다. 3. 재료에 따라 요구되는 전 처리를 수행할 수 있다. 4. 찜, 선의 조리법에 따라 크기와 용도를 고려하여 재료를 썰 수 있다. 5. 양념장 재료를 비율대로 혼합, 조절하여 용도에 맞게 활용할 수 있다.
		2. 찜·선 조리하기	1. 조리법에 따라 재료를 양념하여 재워둘 수 있다. 2. 조리법에 따라 재료에 양념장과 물을 넣고 끓여 만들 수 있다. 3. 조리법에 따라 재료에 양념을 하여 찜통에 쪄서 만들 수 있다. 4. 조리법에 따라 재료를 볶아 만들 수 있다. 5. 찜·선 종류와 재료에 따라 가열시간과 화력을 조절하여 재료 고유의 색, 형태를 유지할 수 있다. 6. 찜·선에 어울리는 고명을 만들 수 있다.
		3. 찜·선 담기	1. 조리종류와 색, 형태, 인원수, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다. 2. 찜, 선의 종류에 따라 국물을 자작하게 담아낼 수 있다. 3. 찜, 선의 종류에 따라 고명을 올릴 수 있다. 4. 찜, 선의 종류에 따라 겨자장, 초간장 등을 곁들일 수 있다.
	6. 한식 구이조리	1. 구이 재료 준비하기	1. 구이의 종류에 맞추어 도구와 재료를 준비할 수 있다. 2. 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다. 3. 재료에 따라 요구되는 전 처리를 수행할 수 있다. 4. 양념장 재료를 비율대로 혼합, 조절할 수 있다. 5. 필요에 따라 양념장을 숙성할 수 있다.
		2. 구이 조리하기	1. 구이종류에 따라 유장처리나 양념을 할 수 있다. 2. 구이종류에 따라 초벌구이를 할 수 있다. 3. 온도와 불의 세기를 조절하여 익힐 수 있다. 4. 구이의 색, 형태를 유지할 수 있다.
		3. 구이 담기	1. 조리종류와 색, 형태, 인원수, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다. 2. 조리한 음식을 부서지지 않게 담을 수 있다. 3. 구이 종류에 따라 따뜻한 온도를 유지하여 담을 수 있다. 4. 조리종류에 따라 고명으로 장식할 수 있다.
	7. 김치조리	1. 김치 재료준비하기	1. 김치의 종류에 맞추어 도구와 재료를 준비할 수 있다. 2. 김치에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량 할 수 있다. 3. 재료에 따라 요구되는 전 처리를 수행 할 수 있다. 4. 배추나 무 등의 김치 재료를 적정한 시간과 염도에 맞춰 절일 수 있다.
		2. 김치 양념배합하기	1. 김치종류에 따른 양념 재료를 비율대로 혼합, 조절할 수 있다. 2. 김치종류, 저장기간에 따라 양념의 비율을 조절할 수 있다. 3. 양념을 용도에 맞게 활용할 수 있다.
		3. 김치 조리하기	1. 김치의 특성에 맞도록 주재료에 부재료와 양념의 비율을 조절하여 소를 넣거나 버무릴 수 있다. 2. 김치의 종류에 따라 국물의 양을 조절할 수 있다. 3. 온도와 시간을 조절하여 숙성하여 보관할 수 있다.
		4. 김치 담기	1. 김치의 종류에 따라 다양한 그릇을 선택할 수 있다. 2. 적정한 온도를 유지하도록 담을 수 있다. 3. 김치의 종류에 따라 조화롭게 담아낼 수 있다.
	8. 한식 전골조리	1. 전골 재료준비하기	1. 조리 종류에 따라 도구와 재료를 준비할 수 있다. 2. 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량 할 수 있다. 3. 재료에 따라 요구되는 전 처리를 수행 할 수 있다. 4. 찬물에 육수 재료를 넣고 부유물을 제거하며 육수를 끓일 수 있다. 5. 사용시점에 맞춰 냉, 온으로 보관할 수 있다.
		2. 전골 조리하기	1. 채소류 중 단단한 재료는 데치거나 삶아서 사용할 수 있다. 2. 조리법에 따라 재료는 전을 부치거나 양념하여 밑간할 수 있다. 3. 전 처리한 재료를 그릇에 가지런히 담을 수 있다. 4. 전골 양념장과 육수는 필요량에 따라 조절할 수 있다.
		3. 전골 담기	1. 조리종류와 색, 형태, 인원수, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다. 2. 조리 특성에 맞게 건더기와 국물의 양을 조절할 수 있다. 3. 온도를 뜨겁게 유지하여 제공할 수 있다.
	9. 한식 볶음조리	1. 볶음 재료 준비하기	1. 볶음조리에 따라 도구와 재료를 준비할 수 있다 2. 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다. 3. 볶음조리의 재료에 따라 전 처리를 수행할 수 있다. 4. 양념장 재료를 비율대로 혼합, 조절하여 만들 수 있다. 5. 필요에 따라 양념장을 숙성할 수 있다.
		2. 볶음 조리하기	1. 조리종류에 따라 준비한 도구에 재료와 양념장을 넣어 기름으로 볶을 수 있다. 2. 재료와 양념장의 비율, 첨가 시점을 조절할 수 있다. 3. 재료가 눌어붙거나 모양이 흐트러지지 않게 화력을 조절하여 익힐 수 있다.
		3. 볶음 담기	1. 조리종류와 색, 형태, 인원수, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다. 2. 그릇형태에 따라 조화롭게 담아낼 수 있다. 3. 볶음조리에 따라 고명을 얹어 낼 수 있다.
	10. 한식 튀김조리	1. 튀김 재료 준비하기	1. 튀김 조리종류에 따라 도구와 재료를 준비할 수 있다. 2. 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다 3. 튀김의 종류에 맞추어 재료를 전 처리하여 준비할 수 있다.
		2. 튀김 조리하기	1. 밀가루, 달걀 등의 재료를 섞어 반죽옷 농도를 맞출 수 있다. 2. 조리의 종류에 따라 속 재료 및 혼합재료 등을 만들 수 있다. 3. 재료와 조리법에 따라 기름의 종류·양과 온도를 조절하여 튀길 수 있다.
		3, 튀김 담기	1. 조리종류와 색, 형태, 인원수, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다. 2. 튀김은 기름을 제거하여 담아 낼 수 있다. 3. 튀김 조리를 따뜻한 온도, 색, 풍미를 유지하여 담아낼 수 있다.
	11. 한식 숙채조리	1. 숙채 재료 준비하기	1. 숙채의 종류에 맞추어 도구와 재료를 준비할 수 있다. 2. 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다. 3. 재료에 따라 요구되는 전 처리를 수행할 수 있다.
		2. 숙채 조리하기	1. 양념장 재료를 비율대로 혼합, 조절할 수 있다. 2. 조리법에 따라서 삶거나 데칠 수 있다. 3. 양념이 잘 배합되도록 무치거나 볶을 수 있다.
		3. 숙채 담기	1. 조리종류와 색, 형태, 인원수, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다. 2. 숙채의 색, 형태, 재료, 분량을 고려하여 그릇에 담아낼 수 있다. 3. 조리종류에 따라 고명을 올리거나 양념장을 곁들일 수 있다.
	12. 한과 조리	1. 한과 재료 준비하기	1. 한과의 종류에 맞추어 도구와 재료를 준비할 수 있다. 2. 한과에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량 할 수 있다. 3. 재료에 따라 요구되는 전 처리를 수행 할 수 있다.
		2. 한과 조리하기	1. 한과제조에 필요한 재료를 반죽할 수 있다. 2. 한과의 종류에 따라 모양을 만들 수 있다. 3. 한과의 종류에 따라 조리법을 달리하여 조리 할 수 있다. 4. 꿀이나 설탕시럽에 담가둔 후 꺼내거나 끼얹을 수 있다. 5. 고명을 사용하여 장식할 수 있다.
		3. 한과 담기	1. 조리종류와 색, 형태, 인원수, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다. 2. 색과 모양의 조화를 맞춰 담아낼 수 있다. 3. 한과 종류에 따라 보관과 저장을 할 수 있다.
	13. 음청류 조리	1. 음청류 재료 준비하기	1. 음청류의 종류에 맞추어 도구와 재료를 준비할 수 있다. 2. 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량 할 수 있다. 3. 재료에 따라 요구되는 전 처리를 수행 할 수 있다.
		2. 음청류 조리하기	1. 음청류의 주재료와 부재료를 배합할 수 있다. 2. 음청류 종류에 따라 끓이거나 우려낼 수 있다. 3. 음청류에 띄울 과일, 꽃, 보리, 떡수단, 원소병 재료 등을 조리법대로 준비할 수 있다. 4. 끓이거나 우려낸 국물에 당도를 맞출 수 있다. 5. 음청류의 종류에 따라 냉, 온으로 보관할 수 있다.
		3. 음청류 담기	1. 조리종류와 색, 형태, 인원수, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다. 2. 그릇에 준비한 재료와 국물을 비율에 맞게 담을 수 있다. 3. 음청류에 따라 고명을 사용할 수 있다.
	14. 한식 국･탕조리	1. 국･탕 재료 준비하기	1. 조리 종류에 맞추어 도구와 재료를 준비할 수 있다. 2. 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다. 3. 재료에 따라 요구되는 전 처리를 수행할 수 있다. 4. 찬물에 육수재료를 넣고 끓이는 시간과 불의 강도를 조절할 수 있다. 5. 끓이는 중 부유물을 제거하여 맑은 육수를 만들 수 있다. 6. 육수의 종류에 따라 냉, 온 으로 보관할 수 있다.
		2. 국･탕 조리하기	1. 물이나 육수에 재료를 넣어 끓일 수 있다. 2. 부재료와 양념을 적절한 시기와 분량에 맞춰 첨가할 수 있다. 3. 조리종류에 따라 끓이는 시간과 화력을 조절할 수 있다. 4. 국·탕의 품질을 판정하고 간을 맞출 수 있다.
		3. 국･탕 담기	1. 조리종류와 색, 형태, 인원수, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다. 2. 국·탕은 조리종류에 따라 온·냉 온도로 제공할 수 있다. 3. 국·탕은 국물과 건더기의 비율에 맞게 담아낼 수 있다. 4. 국·탕의 종류에 따라 고명을 활용할 수 있다.
	15. 한식 전･적조리	1. 전･적 재료 준비하기	1. 전·적의 조리종류에 따라 도구와 재료를 준비할 수 있다. 2. 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다. 3. 전·적의 종류에 따라 재료를 전 처리하여 준비할 수 있다.
		2. 전･적 조리하기	1. 밀가루, 달걀 등의 재료를 섞어 반죽 물 농도를 맞출 수 있다. 2. 조리의 종류에 따라 속 재료 및 혼합재료 등을 만들 수 있다. 3. 주재료에 따라 소를 채우거나 꼬치를 활용하여 전·적의 형태를 만들 수 있다. 4. 재료와 조리법에 따라 기름의 종류·양과 온도를 조절하여 지져 낼 수 있다.
		3. 전･적 담기	1. 조리종류와 색, 형태, 인원수, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다. 2. 전·적의 조리는 기름을 제거하여 담아 낼 수 있다. 3. 전·적 조리를 따뜻한 온도, 색, 풍미를 유지하여 담아낼 수 있다.

한식조리산업기사(2022.1.1_2024.12.31).hwp

0.05MB

 

5. 공개문제

1조리산업기사 과제 현황-조리공통.pdf

0.04MB

2위생상태및안전관리세부기준(2023년적용)-조리공통.pdf

0.07MB

3한식조리산업기사-과제(PDF).zip

0.58MB

 

※ 출처: 큐넷 국가자격 종목별 상세정보